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美食檔案》香港排對大漢堡 地表最強主廚NO1

卡優新聞網/陳璐璐 2016.07.09 00:00

聽說香港當前最夯的「米其林漢堡」The Butchers Club Burger,主廚團隊將於7月8日至10日快閃客座台北西華飯店B-one自助餐廳,朋友聽了便講:「我正在香港,你若是沒機會吃到,我幫你去試味先。」

奇怪耶?不過是粒漢堡包罷了,有可能會向隅嗎?但他解釋:「你真是孤陋寡聞,這家2014年開幕的店,因為拿捏了幾個原則製造漢堡,常排隊排得七暈八素,你哪那麼好運馬上吃到啊?」

說得有理,排隊是件苦差事,而且又是大熱天。但用餐有時靠緣分,碰巧颱風天雨小風微、客人不多,竟順利嘗到了這個漢堡,而且將它一一拆解,再組合起來吃後,頓時明白了這道米其林漢堡的魅力。

原來顛覆一般漢堡的偏澀肉質,以及豬、牛混雜的兼容作法,這款肉餅採用了最高等級的美國Prime安格斯黑牛,在恆溫、恆濕專業乾式熟成室中,熟成至少30天,成就極軟嫩肉質,咀嚼後略含臻果、野菇的底味。難怪咬起來毫無羶氣,尾韻甘美。

食譜書都有提到,漢堡有幾大老友相挺,一是醬料,二是酸瓜、三是乳酪、四是培根,好像就是公式。但此番拆解過後,發現醬料濃滑中帶有蔬香乳香,醃瓜清新不酸、微帶甜分,乳酪則採較高檔的切達片,而非再製後其味如臘的產品。

但除去這幾個因素,培根應是最難仿效的一品,因為它不僅肥瘦適中、也沒有加了人工煙燻液擾亂味覺,而是以黑椒、鹽花、楓糖來炮製。上述好料,夾進了牛油炙烤的酥綿麵包後,各司其職、點化味覺、發揚了肉香跟精密比例的脂油芬芳,實在一新耳目!

不過,獨特的The Butchers Club限定餐點,聽外場說,整個7月在西華飯店B-one自助餐廳都能吃到(註1)。所以分食了漢堡後,就朝「辣椒蟹龍王桶」、「火焰波本燒大蝦」、「BBQ碳烤肋排」、「現做墨西哥捲」,以及「地表最強炸雞」等食物進攻。

許多人都知道,波本威士忌帶有特殊泥炭味,愛喝的人要他換別款,絕喝不入喉。但拿來入菜卻發出粗曠雄渾之氣,讓蝦味格外爽緻。至於辣得飛起的「辣椒蟹龍王桶」,建議開啤酒屋的人來取經看看,因為比起蒜蓉、九層塔的滋味,下酒指數破表,若能學會了做,酒促小姐必定會咪咪笑,因為一辣一涼,肯定是欲罷不能啊!

愛吃炸雞的,可不要錯過那道「地表最強炸雞」,服務員說那是公司內部各大主廚、廚師兼比賽的NO1,結果一個最年輕的小哥,端出這盤後被「驚為天雞」,立刻端上餐檯主打。

這菜最好趁熱吃,QQ的腿肉連皮去炸後,酥酥的脆麵衣毫無油氣,也嘗不出甚麼中式複雜的香料粉幫襯,但就是非常涮嘴。這跟通化街快樂炸雞(註2)相比,只少了大分量的魄力,但味道各有千秋,值得一試。

有天去買菜,看到不太大的鬼頭刀,便拿回家烹調,過過乾癮。但還是心想著大型鬼頭刀的鮮厚美質,那樣子才會有肉汁嘛!結果今天看餐檯上巨大的鬼頭刀,用了大蒜、紅辣椒、多款香料、楓糖漿與洋蔥碎去烤,簡直美不可言。

曩昔台灣鬼頭刀是重要產地,多半外銷給歐美國家做魚排享用,國人反而無福享受,只偶爾吃吃鬼頭刀魚丸過過癮。但鬼頭刀除了肉細、少刺,不久前看網友寫著鬼頭刀的個性,竟還包含了濃厚的愛情(註3)。

文中寫道,固然上鉤的只是一條魚,但常捕獲的是公母二者。因為這種魚有感情,公魚會照顧母魚,看見食物的時候,公魚會禮讓給母魚。受災難時,也不忍分開。因此,我們享受自助餐檯豐盛食物之際,除了不要浪費之外,當看到那條魚時,也不要忘記人間有情,彼此相愛的可貴!

註1:西華B-one自助餐廳7月全新主題-「Golden State Festival」,為呼映舊金山「彩虹城」主題,午晚餐用餐者凡穿戴彩虹色衣物或飾品,在指定區域拍照打卡上傳臉書,或於現場拍攝享用漢堡之直播影片、說出通關密語「西華漢堡No.1」並上傳者,便有各種不同獎品可拿。

註2:凡至快樂鹽酥雞消費,經常有不同優惠活動,例如打卡按讚打折、玩骰子得獎品、滿額贈飲品、VIP卡等,可逕洽官網查詢最新活動。

註2:有關鬼頭刀的知識,請參閱廖鴻基先生的http://blog.udn.com/HungGee/1911268精闢解說。

台北西華飯店

地址:台北市民生東路三段111號

電話:(02)2718-1188轉B-one自助餐廳

快樂鹽酥雞

地址:台北市大安區文昌街205號

電話:(02)2709-9966

營業時間:PM16:00~AM00:00

南西店

地址:台北市南京西路1號1樓

電話:(02)2567-9877

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

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