傳統作法1 ／大火快炒
中國人喜歡用大火快炒方式料理食材，油亮亮的外表，易勾起食慾，只是大火快炒會增加身體的負擔，改變方法，一樣可以吃到美味佳餚。有一次，懂廚藝的學生跟我討論大火快炒青菜法，原來廚師將青菜分為軟性及硬性蔬菜，兩種廚藝工法不同：
作法1／軟性蔬菜
空心菜、菠菜、小白菜、萵苣等，一炒就熟，可是鍋子溫度要熱，油不能太燙，否則容易炒乾。
作法2／硬性蔬菜
芥藍菜、菜心、青江菜，不會一炒就熟，需要用水燜煮一點時間，才能煮到熟透。
從科學角度，用大火快炒青菜，可以吃到青菜的鮮脆，但從身體健康來看，用這種工法炒出來的青菜不健康，容易大量釋放草酸，長期吃進身體會提高結石風險。
另外，大火快炒肉片、炒飯，由於油料多，香味四溢，很容易吃進過量的油脂、鹽及調味料，很容易囤積熱量，增高肥胖的機率，有礙身體健康。
【破解炒菜密技，營養、美味不流失！】
料理食驗室：熱水殺青→淋熱油
利用沸水汆燙殺青法，可以將菠菜、地瓜葉、空心菜、青江菜所含的草酸、殘餘肥料及農藥融於水中，降低吃進大量草酸、不好成分的機率，同時汆燙後，蔬菜中的酵素失去活性，可以嚐到清脆的口感，接著淋上熱油，放點鹽在燙熟的青菜上面，拌勻後食用，既營養又美味。
【青菜汆燙更美味的祕訣】
1.火要大、水量要稍多。 目的:以免菜放下去後水溫驟降。
2.水滾後下菜，再次水滾後立即撈起。
目的：會比較清脆好吃，燙青菜時間不宜太久，以免維生素遭到破壞，且影響口感。
3.水中加一點鹽。
目的：可加速殺青，更為翠綠，也可減少青菜中礦物質、維生素的流失。
4.汆燙後把菜放入冷水或冰水中。 目的可去除蔬菜的辛辣與澀味。
老師說：外食請注意，若汆燙青菜的水未經常換，可能對健康不利。
【熱水殺青→爆香大蒜→梅納醬油】
利用沸水汆燙殺青法煮熟青菜，盛盤後靜置，接著用另一只鍋，放少許油，爆香大蒜（或薑片、蔥白），直接淋上青菜，然後加上梅納醬油來增添口感。
【美味關鍵：梅納醬油】
1.油量與醬油量比例約為3：1。
目的:油與醬油混合液的溫度需大於120℃，才會產生爆香的氣味。
2.油燒熱，熄火，倒入醬油滾煮數秒，聞到釀豆香味即盛起備用。
目的:就是香醇可口梅納香味的醬油。
小提醒：
青菜汆燙後會減少殘留農藥及硝酸鹽肥料問題，但缺了爆香味，不少人會排斥燙青菜，改變一個小作法，用梅納醬油方法提味，你可以不用吃得這麼痛苦。
本文出自三采文化《廚房裡的美味科學：把菜煮好吃不必靠經驗，關鍵在科學訣竅》
