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美國廚藝學院ProChef認證首度引進台灣

中央社/ 2016.06.24 00:00
美國廚藝學院ProChef認證首度引進台灣

(中央社訊息服務20160624 14:57:59)近年來不論任何世代,台灣人對於學廚藝、投身餐飲的熱情有如盛夏高溫。然而,休閒服務業長期缺工,每年相關科系畢業生只有三成進業界,業界亦處於「好廚師哪裡找」的困境中。傳統師徒制的窠臼、餐飲科系的產學落差,以及年輕人面對服務業門檻的煎熬,都讓台灣廚藝人力提升受限。建立具公信力的專業標準和態度,不容等待。

對廚藝界而言,有了指標性的認證可讓他們更客觀的選才;對廚師而言,取得認證能讓個人實力有更高的辨識度。做為終身教育領航機構,為提供台灣廚藝好手具跨國指標性的職能裝備,中國文化大學推廣教育部與華岡興業基金會合作,領先全台、首度引進有餐飲界哈佛之譽的美國廚藝學院(CIA)「ProChef認證」,雙方並已於今天(6月23日)簽訂了合作意向書。

同時,文大推廣與華岡興業並邀請CIA代表、身兼美國廚藝聯盟(ACF)認證委員會主席的主廚大師Chef Brad Barnes來台,與CIA校友、目前擔任教父牛排行政總主廚的吳曉芳,米其林三星主廚、現任台北晶華酒店集團行政總主廚Chef Bernard Noel、笠復威斯汀酒店人力資源經理張惠婷等多位餐飲尖端從業者,共同參與今天舉行的「國際廚藝人才職涯發展專家座談會」,針對國內外廚藝產業現況分析關鍵職能,及對台灣廚藝工作者職涯發展提出趨勢性的建議。

座談會的重要講者Chef Barnes本身即畢業於CIA美國廚藝學院。他也是經過美國廚藝聯盟ACF認證的最高等級「主廚大師」。ACF(American Culinary Federation,ACF)是美國最具權威性的餐飲產業協會,所發的證照也是美國勞工部唯一認可的廚藝證照認。主廚大師(Certified Master Chef, CMC)的地位極高,全美也僅60餘位。

此次,Barnes代表CIA美國廚藝學院自紐約訪台,他指出,由於餐飲業大環境變化快速,包括極端氣候影響食物生產、消費者的口味多變、健康的議題…現代廚師需要掌握的廚藝技能不只是做菜,還需要不斷進修提升,掌握各種主題,尤其是必須善於溝通指導與財務管理的行政主廚人才。

他說,推動廚藝認證系統,建立可測量廚師專業能力發展的指標,才能明確定義廚藝人才的職能階段與職涯發展,也可供作產業選才的參考。以美國廚藝學院推動的「ProChef認證」為例,共分成三級,第一級相當於ACF的合格廚師,第二級相當於行政副主廚,第三級則相當於行政主廚。

國外經驗:廚藝學校培訓全面向能力、樂於分享與交流

今天這場座談會中,從觀光科系轉進西餐料理、畢業於CIA美國廚藝學院的教父牛排行政主廚吳曉芳也分享了她的求學經驗。由於入行晚,她選擇出國就讀CIA,在最短的時間內掌握全面向的廚藝能力。在CIA的辛苦時光,是磨練養成廚師的心志、態度,及精確達成專業標準的過程。每堂課都不輕鬆,從一開始上美食史的文化差異、馬拉松上課的體力挑戰、重複練習基本功、實習餐廳的緊繃實戰,畢業前換得老師稱讚她「台灣小飛彈」,一飛沖天。

吳曉芳也比較了台灣傳統師徒制與國際廚藝學校的訓練。傳統廚師的基本功很熟練,可是不明白原理,碰到問題,容易被動等待指示。國際廚藝學校則是讓學生明白基礎的文化與烹調原理,訓練全方位的廚藝能力,包含成本管理、食材知識、餐廳經營,甚至是了解污染食物的沙門氏菌和黃金葡萄球菌,方能一步通步步通,並增強自學能力。

另一位與談人是晶華酒店集團的行政主廚Chef Noel。他來台11年,十四歲就進入法國正統廚藝學校學藝,也是米其林餐廳主廚。他觀察到台灣廚藝人才的專業能力仍有進步空間,包含外表形象、表達能力、餐飲知識等。此外,與台灣廚藝圈相比,法國廚師們樂於分享食譜、提攜後輩,藉由交流提升產業水平,台灣廚師則不興經驗交流,這點不利於整體水準提升,也會侷限個人視野發展。

國內現況:業界長期缺工,新人入行夭折率高

笠復威斯汀酒店人力資源部經理張惠婷,也在會中分享了她在飯店職涯中遇過的低潮。她曾任台北威斯汀六福皇宮的行政貴賓廳副理,也擔任過VIP的飯店私人管家,但也一度不明白主管希望她多歷練的苦心,差一點當了飯店業的逃兵。現在,她負責集團內的「學習與發展」專案,為集團培育多面向的人才。

張惠婷也提出了一個重要的數據。104年的官方資料顯示,當年度餐飲休閒科系的畢業生有一萬九千人,但產業尚未補足的職缺卻仍然高達一萬六千人,明明職缺供過於求,產業卻仍長期面臨缺工之苦。深究原因,一方面由於少子化形成媽寶現象,許多年輕人熬不過服務業的辛苦低薪入行門檻。張惠婷無奈表示,曾碰到爸媽接送念餐旅管理科系的兒子來飯店實習,臨走前,媽媽不捨,哭著要飯店人員好好照顧孩子,讓主管們傻眼。另一方面,餐飲休閒服務業缺乏一套符合業界實務的專業標準,新人入行後沒有目標與依歸,容易因為職場挫折而放棄。

導入ProChef專業證照,彌補產學落差,提升國際視野

為了扮演好終身學習機構的角色,彌補產學落差,提升台灣廚藝人才的國際視野,文化大學與CIA美國廚藝學院在今天也簽訂了合作意向書,將引進美國廚藝學院ProChef認證,藉由具有國際公信力的廚藝證照,為台灣廚藝人才建立標準,也為台灣餐飲業界帶來不同高度的國際廚藝視野。

【美國廚藝學院簡介】

美國廚藝學院 (The Culinary Institute of America, CIA)。創立於1946年,半世紀來每年訓練出200名以上專精廚師,CIA有「餐飲界的哈佛」之稱,知名校友一字排開,宛如廚藝界的名人堂。

 Grant Achatz (美國2011年年度廚師,米其林三星主廚)

 Anthony Bourdain (TLC頻道《波登不設限》等美食節目主持人)

 Michael Chiarello (Foodnetwork明星主廚)

 Cat Cora (美食頻道美女廚師)

 Steve Ells (Chipotle創辦人)……等

ProChef,鍛造全方位行政總主廚

此次文大推廣部與華岡興業基金會合作引進的ProChef認證,即是以培養全才的行政總主廚為目標,針對廚藝從業人員之專業能力進行嚴格檢定。在引進國內後,透過全球共通的標準、系統化的考核,讓國內頂級廚藝人才得以接軌國際,拓展職涯地圖。未來還將多角度引進其他國際性的餐飲認證,包括調酒、咖啡、甜點、烹飪等,帶動國內餐飲服務品質與相關產業的升級。

訊息來源:中國文化大學推廣教育部

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http://www.cna.com.tw/postwrite/Detail/196111.aspx

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