(中央社訊息服務20160624 14:57:59)近年來不論任何世代，台灣人對於學廚藝、投身餐飲的熱情有如盛夏高溫。然而，休閒服務業長期缺工，每年相關科系畢業生只有三成進業界，業界亦處於「好廚師哪裡找」的困境中。傳統師徒制的窠臼、餐飲科系的產學落差，以及年輕人面對服務業門檻的煎熬，都讓台灣廚藝人力提升受限。建立具公信力的專業標準和態度，不容等待。
對廚藝界而言，有了指標性的認證可讓他們更客觀的選才；對廚師而言，取得認證能讓個人實力有更高的辨識度。做為終身教育領航機構，為提供台灣廚藝好手具跨國指標性的職能裝備，中國文化大學推廣教育部與華岡興業基金會合作，領先全台、首度引進有餐飲界哈佛之譽的美國廚藝學院（CIA）「ProChef認證」，雙方並已於今天（6月23日）簽訂了合作意向書。
同時，文大推廣與華岡興業並邀請CIA代表、身兼美國廚藝聯盟(ACF)認證委員會主席的主廚大師Chef Brad Barnes來台，與CIA校友、目前擔任教父牛排行政總主廚的吳曉芳，米其林三星主廚、現任台北晶華酒店集團行政總主廚Chef Bernard Noel、笠復威斯汀酒店人力資源經理張惠婷等多位餐飲尖端從業者，共同參與今天舉行的「國際廚藝人才職涯發展專家座談會」，針對國內外廚藝產業現況分析關鍵職能，及對台灣廚藝工作者職涯發展提出趨勢性的建議。
座談會的重要講者Chef Barnes本身即畢業於CIA美國廚藝學院。他也是經過美國廚藝聯盟ACF認證的最高等級「主廚大師」。ACF（American Culinary Federation,ACF）是美國最具權威性的餐飲產業協會，所發的證照也是美國勞工部唯一認可的廚藝證照認。主廚大師(Certified Master Chef, CMC)的地位極高，全美也僅60餘位。
此次，Barnes代表CIA美國廚藝學院自紐約訪台，他指出，由於餐飲業大環境變化快速，包括極端氣候影響食物生產、消費者的口味多變、健康的議題…現代廚師需要掌握的廚藝技能不只是做菜，還需要不斷進修提升，掌握各種主題，尤其是必須善於溝通指導與財務管理的行政主廚人才。
他說，推動廚藝認證系統，建立可測量廚師專業能力發展的指標，才能明確定義廚藝人才的職能階段與職涯發展，也可供作產業選才的參考。以美國廚藝學院推動的「ProChef認證」為例，共分成三級，第一級相當於ACF的合格廚師，第二級相當於行政副主廚，第三級則相當於行政主廚。
國外經驗：廚藝學校培訓全面向能力、樂於分享與交流
今天這場座談會中，從觀光科系轉進西餐料理、畢業於CIA美國廚藝學院的教父牛排行政主廚吳曉芳也分享了她的求學經驗。由於入行晚，她選擇出國就讀CIA，在最短的時間內掌握全面向的廚藝能力。在CIA的辛苦時光，是磨練養成廚師的心志、態度，及精確達成專業標準的過程。每堂課都不輕鬆，從一開始上美食史的文化差異、馬拉松上課的體力挑戰、重複練習基本功、實習餐廳的緊繃實戰，畢業前換得老師稱讚她「台灣小飛彈」，一飛沖天。
吳曉芳也比較了台灣傳統師徒制與國際廚藝學校的訓練。傳統廚師的基本功很熟練，可是不明白原理，碰到問題，容易被動等待指示。國際廚藝學校則是讓學生明白基礎的文化與烹調原理，訓練全方位的廚藝能力，包含成本管理、食材知識、餐廳經營，甚至是了解污染食物的沙門氏菌和黃金葡萄球菌，方能一步通步步通，並增強自學能力。
另一位與談人是晶華酒店集團的行政主廚Chef Noel。他來台11年，十四歲就進入法國正統廚藝學校學藝，也是米其林餐廳主廚。他觀察到台灣廚藝人才的專業能力仍有進步空間，包含外表形象、表達能力、餐飲知識等。此外，與台灣廚藝圈相比，法國廚師們樂於分享食譜、提攜後輩，藉由交流提升產業水平，台灣廚師則不興經驗交流，這點不利於整體水準提升，也會侷限個人視野發展。
國內現況：業界長期缺工，新人入行夭折率高
笠復威斯汀酒店人力資源部經理張惠婷，也在會中分享了她在飯店職涯中遇過的低潮。她曾任台北威斯汀六福皇宮的行政貴賓廳副理，也擔任過VIP的飯店私人管家，但也一度不明白主管希望她多歷練的苦心，差一點當了飯店業的逃兵。現在，她負責集團內的「學習與發展」專案，為集團培育多面向的人才。
張惠婷也提出了一個重要的數據。104年的官方資料顯示，當年度餐飲休閒科系的畢業生有一萬九千人，但產業尚未補足的職缺卻仍然高達一萬六千人，明明職缺供過於求，產業卻仍長期面臨缺工之苦。深究原因，一方面由於少子化形成媽寶現象，許多年輕人熬不過服務業的辛苦低薪入行門檻。張惠婷無奈表示，曾碰到爸媽接送念餐旅管理科系的兒子來飯店實習，臨走前，媽媽不捨，哭著要飯店人員好好照顧孩子，讓主管們傻眼。另一方面，餐飲休閒服務業缺乏一套符合業界實務的專業標準，新人入行後沒有目標與依歸，容易因為職場挫折而放棄。
導入ProChef專業證照，彌補產學落差，提升國際視野
為了扮演好終身學習機構的角色，彌補產學落差，提升台灣廚藝人才的國際視野，文化大學與CIA美國廚藝學院在今天也簽訂了合作意向書，將引進美國廚藝學院ProChef認證，藉由具有國際公信力的廚藝證照，為台灣廚藝人才建立標準，也為台灣餐飲業界帶來不同高度的國際廚藝視野。
【美國廚藝學院簡介】
美國廚藝學院 (The Culinary Institute of America, CIA)。創立於1946年，半世紀來每年訓練出200名以上專精廚師，CIA有「餐飲界的哈佛」之稱，知名校友一字排開，宛如廚藝界的名人堂。
Grant Achatz (美國2011年年度廚師，米其林三星主廚)
Anthony Bourdain (TLC頻道《波登不設限》等美食節目主持人)
Michael Chiarello (Foodnetwork明星主廚)
Cat Cora (美食頻道美女廚師)
Steve Ells (Chipotle創辦人)……等
ProChef，鍛造全方位行政總主廚
此次文大推廣部與華岡興業基金會合作引進的ProChef認證，即是以培養全才的行政總主廚為目標，針對廚藝從業人員之專業能力進行嚴格檢定。在引進國內後，透過全球共通的標準、系統化的考核，讓國內頂級廚藝人才得以接軌國際，拓展職涯地圖。未來還將多角度引進其他國際性的餐飲認證，包括調酒、咖啡、甜點、烹飪等，帶動國內餐飲服務品質與相關產業的升級。
訊息來源：中國文化大學推廣教育部
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