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美食檔案》娘惹麵線台灣魂 叻沙粿條喝恐龍

卡優新聞網/陳璐璐 2016.06.18 00:00

米是一項特別的作物,在台灣,我們吃飯、吃米粉、河粉,還有數不盡的米食點心,滋養著人生。而到了遠離家鄉的華僑故鄉,如星馬一帶,他們依舊深愛著米的雍容大度、多變風姿,並融冶了多元族群的調味跟特產,發展出襲捲全球的南洋美食。

新認識的朋友Jennifer Ong,是土生土長的新加坡人,形容起當地特產,真讓人肚子餓得咕嚕作響。她說:「其實我們從小吃的叻沙,裡頭都用了具有台灣淵源的米粉,樣子偏粗,呼嚕嚕地一勺勺吞下,熱辣辣地好過癮,上工的氣力就飽足啦!至於炒貴刁(粿條),那又是另種滑度的河粉,用起生抽、老抽、甜醬油那麼一炒,沿著鍋邊便會冒出股很像燒焦、但又使人淌足口水的味道。」

沒錯!舉凡魚頭米粉、叻沙、娘惹麵線(註1),都有米粉作為主角。調味方面,用蝦熬煮3小時的海鮮高湯是傳統叻沙的靈魂,她打理的TOAST BOX土司工坊(註2),因為以南洋餐室型態呈現,所以把叻沙看得跟寶一樣慎重,還到埔里去買米粉呢!

可是吃了一口,璐璐還是疑惑地問:「新加坡叻沙特有的血蚶呢?」很多人常出國,都知道馬來叻沙跟新式的差別。她回答:「要那麼生鮮血紅的,很難保存啊!即使台灣有,產量也不夠。可是不說你不知,叻沙還有一番搾跟二番榨,那才是傳統媽媽的深邃功夫。」

甚麼?又不是喝啤酒,榨甚麼呢?她答:「一番榨的椰漿先留著,拿二番榨的來熬湯,等熬好時,再放第一道汁。到了台灣,開始研發了不走味的方法,可以自豪地說,這湯有八十「趴仙」以上的復刻度,連本地人都吃得過。」果不其然,觀察店內有不少膚色黝黑的印度人在大快朵頤,有些來客操的口音,也不是本地的。

至於精彩的炒粿條,並不是以台灣醬油代替,而是用當地出品真正的醬青、豆油、甜醬油(註3)去炒,毫不欺客的樣貌,上頭點綴的港式臘腸、炒土雞蛋、鮮蝦仁、鮮魚片、韭菜,即使都拿掉也同樣能誘死人,終生難忘其美味。

既然是南洋餐室,南洋咖啡(Kopi)、「美祿恐龍」(Milo Dinosaur)、傳統咖椰土司、半熟蛋、咖椰菠蘿油、巧克力菠蘿油、肉鬆厚土司,也一應俱全。但咖椰(註4)大部分人都吃過,這兒的味道卻大異其趣。

Jennifer得意地講:「談起做咖椰,我們家鄉每個老媽媽都有祕方,黑糖的使用是關鍵,還得隔水去慢慢熬,隨便開罐頭來抹,怎會一樣呢?」確實不同,甚至連不太鹹、組織好咬的美珍香肉鬆(註5)吐司搭配的那層煉奶,也沒有討厭的臭味,配起來好合台灣胃。

平素愛啜飲黑咖啡,點的南洋煉奶咖啡喝不順,打聽之下,才知道還有Di Lo(特濃)的選擇,聽說當地男人就愛這一味,女生則喝錫蘭茶,但Di Lo是用牛油跟麥芽糖用120度高溫炭燒,喝起來尾韻甘美芳醇,怎能讓男生獨享?建議女孩子們可大膽挑戰。

但若真得怕苦,可來一杯像吃麵茶般,邊吃粉、邊喝凍飲的「美祿恐龍」。相傳是當年經濟困乏時,由當地小朋友偷吃美祿粉融在嘴裡的甜蜜,所發想出來的飲品。

TOAST BOX發跡於新加坡,分店遍布東南亞,單靠小吃、簡餐,就賺了不少桶金。所謂「欲求生富貴,須下死工夫。」,華僑們當年若不是為了生計遠渡重洋,如今也沒有這些有趣的混血食物可以熱賣,但那種闖練的膽識跟兼容並蓄的韌性,想來還真是使人敬佩不已。

註1:據說「娘惹」一詞,是指17、18世紀初期定居在馬六甲、印尼和新加坡一帶的中國清代移民,和當地原住民通婚生的混血後裔。這些人的文化在一定程度上受到當地馬來人或其他非華人族群的影響。如娘惹麵線,便是新加坡及馬來西亞都可品嘗的到的傳統美食。作法是加入亞森果、麵鼓、蝦米去熬,酸辣帶甜,也是新加坡馳名的佳餚。

註2:2005年10月成立於新加坡的TOAST BOX土司工坊,分店遍布新加坡、馬來西亞、香港、北京、上海、菲律賓等地,隸屬於BREADTALK集團的餐廳之一。集團網絡在16個國家已發展到近1,000家店舖,如麵包物語,土司工坊,大食代,鼎泰豐,蛋糕細語,拉麵玩家和卡樂星(中國)。目前在新加坡和泰國,也經營超過20家的米其林星級餐廳-鼎泰豐。多年來,更獲得超過60項的美食獎項。

註3:醬青、豆油、甜醬油就是前文講的港式生抽、老抽、甜醬油,但兩者甜醬油本質相差甚遠,香港的李錦記甜歸甜,但不如新加坡做得那麼濃,是拿來炒食、點雞肉、半熟蛋的良伴。

註4:正宗咖椰,是用上選椰漿、斑蘭葉、雞蛋和糖慢火熬成的。

註5:美珍香的肉鬆並不酥脆,纖維較細,但嚐來一絲絲地,沒有豆粉的味道頗美。

土司工坊Toast Box(信義威秀店)

地址:台北市信義區松壽路18號1樓

地址:(02)2723-4749

美珍香

地址:台北市大安區忠孝東路四段75號

電話:(02)2731-8516

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

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