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南北肉粽大不同 差別在這裡

中央社/ 2016.06.09 00:00
(中央社記者吳欣紜台北9日電)南北不只戰文化、戰經濟,每到端午節,連粽子也有南北之爭。台灣粽子百百種,最常提到的就是南部粽與北部粽,兩種粽子雖然做法、用料都大不相同,但都有其擁護者。

每逢端午佳節,台灣民眾一定要吃粽子,在台灣又以南北部粽最為大宗,若真要比出兩者的差異性,高雄人道酒店中點部主廚張宜燕說,生米與熟飯是南部粽與北部粽在製作過程中最大的差別。

「把北部粽想成是一個粽子形狀的油飯」,張宜燕表示,北部粽是用熟成的米飯及餡料包進竹葉裡去蒸熱,讓肉粽能夠散發竹葉的香氣,由於蒸煮並不會影響到肉粽原本的味道,因此北部粽的味道取決於內餡的處理,北部粽蒸煮時間較短,因此北部粽的米飯較為粒粒分明。

不同於北部粽,南部粽則是用水煮的方式製成。張宜燕說,南部粽是將生米以及生的內餡食材包在竹葉裡,再放到滾水裡煮到熟透,竹葉的香氣會在水煮過程中散發,米粒及食材能因此吸附竹葉香氣,南部粽水煮的時間較北部粽長,因此口感也較為軟Q,「南部粽口感就像很Q的粿」。

除了製作方法外,粽子的粽葉也有區別。張宜燕說,南部粽的粽葉顏色較為深色,葉子也較為軟;北部粽則多以筍殼為竹葉,色澤較為棕黃且略帶斑點,摸起來也較硬。

張宜燕表示,古時南北兩粽因氣候及內餡食材取得而有差異,以前手邊有什麼餡料、竹葉就會直接拿起來使用,現今食材取得已經不像以前這麼困難,粽子不論是內餡,外觀也越顯多樣化了。

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