南北肉粽大不同 差別在這裡

每逢端午佳節，台灣民眾一定要吃粽子，在台灣又以南北部粽最為大宗，若真要比出兩者的差異性，高雄人道酒店中點部主廚張宜燕說，生米與熟飯是南部粽與北部粽在製作過程中最大的差別。

「把北部粽想成是一個粽子形狀的油飯」，張宜燕表示，北部粽是用熟成的米飯及餡料包進竹葉裡去蒸熱，讓肉粽能夠散發竹葉的香氣，由於蒸煮並不會影響到肉粽原本的味道，因此北部粽的味道取決於內餡的處理，北部粽蒸煮時間較短，因此北部粽的米飯較為粒粒分明。

不同於北部粽，南部粽則是用水煮的方式製成。張宜燕說，南部粽是將生米以及生的內餡食材包在竹葉裡，再放到滾水裡煮到熟透，竹葉的香氣會在水煮過程中散發，米粒及食材能因此吸附竹葉香氣，南部粽水煮的時間較北部粽長，因此口感也較為軟Ｑ，「南部粽口感就像很Ｑ的粿」。

除了製作方法外，粽子的粽葉也有區別。張宜燕說，南部粽的粽葉顏色較為深色，葉子也較為軟；北部粽則多以筍殼為竹葉，色澤較為棕黃且略帶斑點，摸起來也較硬。

張宜燕表示，古時南北兩粽因氣候及內餡食材取得而有差異，以前手邊有什麼餡料、竹葉就會直接拿起來使用，現今食材取得已經不像以前這麼困難，粽子不論是內餡，外觀也越顯多樣化了。