(中央社訊息服務20160422 16:45:46)亞洲大學休憩系咖啡達人創業學程4月19日再度邀請亞洲咖啡大師莊宏彰以「義式咖啡─牛奶與融合」為題授課。莊宏彰老師說，義式濃縮咖啡 (Espresso) 的萃取，是判斷咖啡店品質的重要關鍵，在每間咖啡店中最熱銷的前三名分別為美式咖啡、拿鐵咖啡以及卡布奇諾，除了美式咖啡是無添加的純咖啡外，牛奶則成為萃取咖啡的最重要夥伴。
莊宏彰老師指出，牛奶中的成分包括水、蛋白質、脂質、醣質、礦物質等物質，但最重要的是蛋白質及脂質。其中，乳蛋白的數值為奶泡細緻度及支撐率的依據；而乳脂肪則為咖啡覆蓋率的關鍵，若乳脂肪的數值太高將會蓋過咖啡的味道。每家廠商的牛奶乳蛋白及乳脂肪，也會因為每批乳源含量不同，而產生不同味道及口感。此外，咖啡店的調味咖啡也會因為牛奶成分的不同有所差異，例如高雄知名的金礦咖啡店，使用了牛乳、奶粉及調味乳來調和咖啡的味道。
「咖啡與牛乳的比例差異也會產生不同風味的咖啡！」莊宏彰老師說，常見的拿鐵與卡布奇諾雖然都是牛奶及Espresso調和而成，不過，拿鐵是五分之一的Espresso加五分之四的牛奶；而卡布奇諾為三分之一的Espresso加三分之二的牛奶，因此，拿鐵咖啡相對於卡布奇諾的咖啡味較淡。
還有一個變數就是奶泡，除了奶泡的溫度，不同咖啡機蒸氣噴嘴的含水量也是重要關鍵。為了讓同學了解不同溫度的奶泡對咖啡風味的影響，莊宏彰老師逐一示範牛奶發泡的正確溫度及操作步驟，並且透過同學實際操作後，比較發泡前後咖啡的重量變化，以能真正品嚐出牛奶對咖啡風味的差異。
「為什麼一樣的咖啡粉量及牛奶量，融合在一起後卻有不同的重量？」林泓丞同學問，莊宏彰老師答說，因為奶泡打出來的重量每個人會有所不同，但是誤差在20克以內都是可以接受的」。林靖瑄同學接著問：「每一杯咖啡重量要多少比較好呢？」，莊宏彰老師說，若自己飲用，依照個人口味可以自訂；但開店的話，還是要依客人意見隨時做調整，來調製一杯顧客喜愛的咖啡。
許祐瑄同學問：「蒸氣噴嘴的孔數有沒有差別呢？」，莊宏彰老師答說，除了噴射力道外，發泡時漩渦的方向也會有差異；市面上有許多種類的咖啡機，每一台機器都會有不一樣的蒸氣噴嘴及力道，要做出好的咖啡，就是要了解機器然後駕馭它。「要試著駕馭機器及環境，而非被其駕馭」，因為真正的大師需有能力將困難的事簡單化，希望同學不因受限於環境而有所侷限。
訊息來源：亞洲大學
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