回到頂端
|||

蕃新聞

熱門: 柯P 北韓 妙禪

亞洲大學休憩系咖啡達人創業學程!--亞洲咖啡大師冠軍莊宏彰開講,勉勵亞大學生想煮出不同風味的好咖啡,「要試著駕馭機器及環境,而非被其駕馭」

中央社/ 2016.04.22 00:00
亞洲大學休憩系咖啡達人創業學程!--亞洲咖啡大師冠軍莊宏彰開講,勉勵亞大學生想煮出不同風味的好咖啡,「要試著駕馭機器及環境,而非被其駕馭」

(中央社訊息服務20160422 16:45:46)亞洲大學休憩系咖啡達人創業學程4月19日再度邀請亞洲咖啡大師莊宏彰以「義式咖啡─牛奶與融合」為題授課。莊宏彰老師說,義式濃縮咖啡 (Espresso) 的萃取,是判斷咖啡店品質的重要關鍵,在每間咖啡店中最熱銷的前三名分別為美式咖啡、拿鐵咖啡以及卡布奇諾,除了美式咖啡是無添加的純咖啡外,牛奶則成為萃取咖啡的最重要夥伴。

莊宏彰老師指出,牛奶中的成分包括水、蛋白質、脂質、醣質、礦物質等物質,但最重要的是蛋白質及脂質。其中,乳蛋白的數值為奶泡細緻度及支撐率的依據;而乳脂肪則為咖啡覆蓋率的關鍵,若乳脂肪的數值太高將會蓋過咖啡的味道。每家廠商的牛奶乳蛋白及乳脂肪,也會因為每批乳源含量不同,而產生不同味道及口感。此外,咖啡店的調味咖啡也會因為牛奶成分的不同有所差異,例如高雄知名的金礦咖啡店,使用了牛乳、奶粉及調味乳來調和咖啡的味道。

「咖啡與牛乳的比例差異也會產生不同風味的咖啡!」莊宏彰老師說,常見的拿鐵與卡布奇諾雖然都是牛奶及Espresso調和而成,不過,拿鐵是五分之一的Espresso加五分之四的牛奶;而卡布奇諾為三分之一的Espresso加三分之二的牛奶,因此,拿鐵咖啡相對於卡布奇諾的咖啡味較淡。

還有一個變數就是奶泡,除了奶泡的溫度,不同咖啡機蒸氣噴嘴的含水量也是重要關鍵。為了讓同學了解不同溫度的奶泡對咖啡風味的影響,莊宏彰老師逐一示範牛奶發泡的正確溫度及操作步驟,並且透過同學實際操作後,比較發泡前後咖啡的重量變化,以能真正品嚐出牛奶對咖啡風味的差異。

「為什麼一樣的咖啡粉量及牛奶量,融合在一起後卻有不同的重量?」林泓丞同學問,莊宏彰老師答說,因為奶泡打出來的重量每個人會有所不同,但是誤差在20克以內都是可以接受的」。林靖瑄同學接著問:「每一杯咖啡重量要多少比較好呢?」,莊宏彰老師說,若自己飲用,依照個人口味可以自訂;但開店的話,還是要依客人意見隨時做調整,來調製一杯顧客喜愛的咖啡。

許祐瑄同學問:「蒸氣噴嘴的孔數有沒有差別呢?」,莊宏彰老師答說,除了噴射力道外,發泡時漩渦的方向也會有差異;市面上有許多種類的咖啡機,每一台機器都會有不一樣的蒸氣噴嘴及力道,要做出好的咖啡,就是要了解機器然後駕馭它。「要試著駕馭機器及環境,而非被其駕馭」,因為真正的大師需有能力將困難的事簡單化,希望同學不因受限於環境而有所侷限。

訊息來源:亞洲大學

本文含多媒體檔 (Multimedia files included):

http://www.cna.com.tw/postwrite/Detail/192013.aspx

社群留言