橄欖油的特級初榨（Extra Virgin）等級，直譯就是「超級處女」，意指沒有一點瑕疵。第一道機械冷壓的橄欖油通過化學分析，並由品油小組鑑定氣味不帶任何缺陷，而且具備植物香氣、苦味和辣味後，才能夠貼上「特級初榨」的標籤。
儘管義大利已經有著最嚴格的橄欖油規範與查驗，但是在大廠的影響下，一些化學指標仍嫌寬鬆，讓一些小生產者悉心呵護的橄欖油，和大量製造的產品混為一談。
為了推廣小農以匠師手法製造的橄欖油，狄里雅斯特（Trieste）10年前開始主辦以中小農為主的特級初榨橄欖油展。
來自薩丁尼亞島的法達（Sebastiano Fadda）拿出3張密密麻麻羅列著化學分析數值的A4紙張，是「超級處女」的健康檢查報告，也是這位農藝家的成績單。最常被提及的檢驗標準油酸一欄，寫著0.2%，遠低於歐盟規定的0.8%。
他強調，橄欖採收後的幾小時裡立刻壓榨，才能保住最新鮮、味道醇厚的特級初榨。堆積如山的橄欖，很可能發酵發霉，影響了油的品質。
慎選的在地品種、仔細的修剪、永續的栽種方式加上現代化的機械，高等的特級初榨都是利用離心力分離出橄欖油，而不是墨守古法用石磨或是壓榨機。
精心巧手製造的產品，1公升有的要價逾20歐元；義大利超級市場的架上，有的特級初榨則不到5歐元，但兩者的滋味也是判若雲泥。工業化大量製造的油失去了香氣，有益健康的多酚含量也較低。
讓消費者辨識的方式，就是品嘗對照。擁有證照的品油師在現場開課，教授品油的技巧、講解特級初榨必須具有的特質，不同品種的風味。各攤位也招攬著民眾品嘗。為了確定橄欖油品質與食品安全，食品衛生稽查人員（NAS）到場抽查。
巴比諾（Francesco Barbino）的橄欖油來自數世紀老欉，有機生產已經20多年。他說，「稽查是必要的，保護了誠實生產者和消費者。」