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您用對油了嗎?專家:別一瓶打通關

中央商情網/ 2016.02.07 00:00
(中央社記者韓婷婷台北2016年2月7日電)面對賣場油品專區中琳瑯滿目的油品,到底該選哪種油較好呢?專家建議,選油首要條件就是「單純」的最好,不過因應不同烹調方式,油品也不一樣,千萬別一瓶打通關。

新手剛學炒菜時,常誤以為要等到油鍋冒煙,才能下食材烹煮;殊不知,這個錯誤觀念將可能影響人體健康。

其實,烹飪專家經常叮嚀民眾:「油絕對不可加溫至冒煙。」因為,油品在加熱過程中會不斷發生水解、氧化、裂解、聚合等化學反應,當裂解物越多,產生的不健康物質就會越多,對人體健康的威脅也越大。

面對廠商推出葵花油(太陽花油)、橄欖油、芥花油、豬油、椰子油、黃豆油等各種油品,到底應該選擇哪一種油比較好?

專家建議,從烹調方式來決定油品的種類,挑選食用油不可過於單一,考量每款油脂有不同的發煙點,家中廚房應備妥2至3款不同種類的油品,因應不同的烹調方式使用,千萬不要每一餐都用同一種油。

燜煮、清蒸、涼拌適合選用橄欖油、亞麻仁油等植物性用油;短時間的煎、炒、炸可選用黃豆油、花生油、玉米油、葵花油等穩定高的植物性用油;長時間的高溫油炸,最好選用椰子油、豬油、榛果油、葡萄籽油等不易氧化的油品。

「發煙點」,即油脂加熱後開始起薄煙的溫度。然而,當油脂超過「發煙點」溫度後就會開始氧化變質,所釋出的自由基與大量聚合物,恐將對人體健康造成傷害;因此,應以食用油的烹飪方式與「發煙點」為油品選擇的依據。

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