每次切洋蔥，總是哭的淅瀝嘩啦，真的很難受。坊間有不少偏方推荐切洋蔥可止流淚，但是似乎都不太靈光。除了買甜洋蔥或無淚洋蔥汁外，有沒有更好的辦法？美國知名化學教授來破解「洋蔥催淚」的關鍵密碼。
美國匹茲堡大學榮譽化學教授羅伯特．沃克，在其新書《料理科學》中提到，讓人流淚的不是洋蔥，而是大眾對於洋蔥的諸多誤解。洋蔥為何會刺激眼睛？甜洋蔥跟普通洋蔥差在哪裡？
洋蔥的催淚劑 原來是他
洋蔥裡的「催淚劑」並非丙酮酸（pyruvic acid），丙酮酸不是源自於土壤中的硫，因為丙酮酸根本不含硫；催淚劑也不含磺酸、亞硫酸，或其他常揹黑鍋的化學物質。
事實上，催淚劑根本不是酸，而是一種稱為「thiopropanal sulfoxide」，或「thiopropionaldehyde-s-oxide」的含硫化合物，姑且稱之為「化合物T」（「T」可表示催淚瓦斯）。
科學會說話 洋蔥嗆鼻的指標
一般人大概會認為，切洋蔥會流淚，是因為洋蔥裡某種單一的化學物質，不但會讓眼睛不適，還會產生嗆辣的口味。然而，這兩種效果主要由不同的化合物造成。化合物T基本上與嗆辣口味無關，常見的食物著作中常出現這種說法，而最辛辣的洋蔥，也未必是最厲害的催淚彈。
切洋蔥的過程牽扯到相當複雜的化學反應，以最簡單的方式說明如下：
無論是相當於催淚瓦斯的化合物T，或是造成辛辣口感的化合物，在未切開的洋蔥裡都不存在，它們都要等到洋蔥細胞被切開，或咀嚼後才會形成。洋蔥內的蒜胺酸酵素（alliinase，簡稱為 A）與一群所謂的S-alk(en)yl cysteine sulfoxides（簡稱 S）的化合物，隔離在洋蔥細胞的不同部位中，一旦細胞被破壞，它們會被釋放出來，然後互相反應後，形成催淚瓦斯：A+S→T。
另一組同樣由蒜胺酸啟動的反應，則會產生氨、丙酮酸與不穩定次磺酸。其中次磺酸會更進一步反應形成若干帶有味道與刺鼻感的化合物，主要以「alkylthiosulfinates」為主。
上述二種反應所產生的「丙酮酸」量，通常視為洋蔥嗆鼻的指標，但這只不過是因為丙酮酸在實驗室中穩定易測量；丙酮酸本身並非洋蔥嗆鼻的來源。
切洋蔥前先冷藏 可減緩眼睛不適
羅伯特．沃克提供一個切洋蔥不會流淚的可行有效方法：
1.切洋蔥前先置於冰箱內數小時。這會減緩化學反應製造催淚氣體的速度，並降低催淚氣體的「氣體壓力」（即避免氣體隨處飄散）。
2.另一個大絕招，就是學習大廚快速有效率地切洋蔥，這樣氣體就無法折磨雙眼太久。許多食譜中皆有介紹這種刀法。此外，鋒利的刀刃也可減少洋蔥細胞遭破壞的數量，降低刺激性氣體的釋放。
