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酥脆梅菜扣肉 大廚創意顛覆想像

中央社/ 2015.12.09 00:00
(中央社記者張茗喧澳門9日電)許多人對梅菜扣肉的印象多半是軟嫩脂香,不過卻有大廚突發奇想,將零嘴「豬肉紙」概念融入梅菜扣肉,肉片經風乾後呈現濃郁風味、搭配微甜酥炸梅菜,顛覆想像。

今年7月才開幕的「麗軒」中餐廳位於麗思卡爾頓酒店51樓,是全澳門最高的中餐廳,餐廳內大量運用青花瓷、木雕、拼貼等元素,一進門就能感受非凡氣勢,用餐時還能欣賞高空美景。

年僅41歲的主廚傅文彪是「麗軒」總廚,父親、叔叔都是廚師的他,12歲就開始進入廚房,多年鑽研正宗粵菜,他笑稱自己學歷不高,卻經常運用工作之餘看書、上網查資料充實知識,過去他曾為香港麗思卡爾頓酒店天龍軒拿下米其林二星,盼明年帶領「麗軒」角逐米其林星星。

粵菜不只能吃傳統,也能很有創意,傅文彪以台灣零嘴「豬肉紙」為發想,將豬腩肉恆溫風乾2天,搭配酥炸梅菜推出「麗軒梅菜扣腩肉」,吃起來有如培根酥脆口感,微甜的梅菜畫龍點睛,一次品嚐傳統軟嫩、創新酥脆雙重口感。

經典粵菜叉燒、三層肉,一遇上傅文彪竟完全脫胎換骨,「蜜燒西班牙黑豚叉燒 脆皮燒肉三層肉」選用伊比利豬製作叉燒、呈現完美肥瘦比例,表面微焦不僅能吃出香氣,更讓肉質入口即化,是饕客必點的招牌菜色。

傅文彪指出,坊間不少以金華火腿燉煮的雞湯,火腿味重到壓過雞的鮮甜味,因此他的「高湯花膠灌湯餃」,減少金華火腿用量,以雞骨慢熬4小時,煮出香氣濃郁的金黃色湯頭,搭配美顏聖品花膠,一上桌就散發陣陣奶香味,令人口水直流。

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