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大師出手果然不同凡響 義大利自然烘焙大師Andrea Tortora弘光科大授課

大成報/ 2015.11.24 00:00
【大成報/記者張世昌/台中報導】弘光科大餐旅管理系邀請米其林新星、義大利自然烘焙大師Andrea Tortora(譯名安德烈.土爾吐拉)短期授課,教授弘光學生及高中職老師義大利甜點,他專業又精準地示範製作甜點每個步驟及細節,沒有任何一個多餘動作,學生直呼:「大師出手果然不同凡響」、「好幸運,不用出國就學到正宗義大利甜點」。

餐旅系主任俞克元表示,安德烈.土爾吐拉是位義大利北部知名現代甜點師,出生於烘焙世家,10歲開始就在家裡幫忙,至15歲跟隨Maurilio Giacomelli烘焙大師學習,西元2009年開始,在義大利北部阿爾匹斯山麓Restaurant St. Hubertus米其林二星餐廳擔任烘焙主廚,協助廚師Norbert Niederkofler( 前年台中樂沐法式餐廳曾邀他來台獻藝)製作甜點。

弘光科大透過義大利文化學院大中華區代表蔣培華引薦,邀請他來台一星期,在本星期為餐旅系、食科系學生及高中職老師授課。

蔣培華指出,安德烈懷抱推廣義大利傳統與現代甜點的熱情,近年來受邀到英國、新加坡等15國,擔任顧問或從事甜點教學,堅持使用傳統原料及好的原料,著重天然發酵,因而隨身攜帶一塊有7年之久的老麵,「這老麵就是安德烈製作各式甜點的秘密武器」。

因此,來到弘光第一堂授課時,安德烈便把老麵拿出來,向弘光學生介紹這塊陪著他走遍世界15國的老麵,接著示範千層派、泡芙、巧克力塔等甜點製作方式,他十分注重調製麵團、烘焙、作餡料的每一道工序,清楚地交代所有細節,並叮嚀學生「記得用料必須精準測量」、「容器清洗過一定要擦乾才能裝原料,不然,生水中的微生物及細菌會影響風味」。

來自寧波的陸生江炳欽說,「沒想到這些甜點工序這麼繁複,看得目不暇給」;台灣學生劉孟勤、郭世漢則說,「大師出手果然不同凡響,好專業哦!整個示範製作過程沒有一個多餘動作」,大師製作的甜點品嚐起來,層次格外分明、細膩,實在美味,不用出國就學到吃到正宗義大利甜點,好幸運、好幸福。

走遍世界各國教授甜點,安德烈建議有志從事甜點製作的年輕學子,一定要學好英文,因為語言是與世界接軌的工具,有機會就多到其他國家學習,不同國家的甜點文化可以豐富味蕾感官、刺激製作靈感。

陪同學生一起上課的食品科技系助理教授楊智偉指出,義大利烘焙師傅各自有不同天然酵母老麵獨門秘方,視用量多寡1至4天要「養麵」和入新的水及麵粉,因水質及麵粉不同,風味也會不同,安德烈一定很用心在養這塊老麵,才可以養了7年之久不變質。

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