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烤吐司焦脆愈好吃?致癌風險馬上看

華人健康網/記者林芷揚/台北報導 2015.11.23 00:00

喜歡吃脆脆的烤吐司嗎?小心了,烤得越焦脆,致癌物恐怕就越多!國外研究顯示,烤吐司和烤馬鈴薯在高溫烹調的時間越長,「丙烯醯胺」的含量就越高,建議吐司只要稍微加溫,馬鈴薯也只要烤到淺黃色即可。另外,日前傳出吐司還含有「單氯丙二醇」的消息,但目前研究顯示沒有致癌性。

吐司高溫烘烤 產生丙烯醯胺

英國《每日郵報》(Daily Mail)報導,英國食品標準署(Food Standards Agency)的研究發現,酥脆的烤吐司、烤馬鈴薯,在高溫烘烤之下會產生大量致癌物質「丙烯醯胺」。報導指出,當食物以超過攝氏120度高溫烹調時,麵包和馬鈴薯當中的胺基酸、糖分、水分會產生交互作用,就會產生丙烯醯胺。

吐司馬鈴薯別烤久 馬鈴薯存放陰涼處

此研究測試了同一種食物在不同烹調時間之下,所產生的丙烯醯胺含量。在烘烤時間最短、顏色最白的吐司中,每公斤只含有9微克的丙烯醯胺,但是烤到最焦、顏色最黑的吐司,每公斤就含有167微克的丙烯醯胺。

另外,英國食品標準署也在最酥脆的烤馬鈴薯中,測量到每公斤就含有高達490微克的丙烯醯胺,高出顏色最淺的烤馬鈴薯80倍之多。研究顯示,吐司應該烤到顏色最淺的程度,而馬鈴薯也只要烤到淺淺的金黃色即可。

馬鈴薯烤得太焦,容易產生丙烯醯胺,恐會威脅健康。

除了減少烹調時間,此研究也提醒,想要減少致癌物含量,平時記得將馬鈴薯儲存在乾燥的櫥櫃中,而不要放在冰箱裡,因為低溫會增加馬鈴薯內的糖分含量,造成烹調時產生更多致癌物。

建議民眾,如果一定要烤吐司,只要稍微加溫即可,避免烤得顏色太深。

單氯丙二醇也致癌?研究:沒這回事

另一方面,日前有報導指出,屏東科技大學食品科學系針對白吐司、全麥吐司、奶油吐司以及牛肉,分別以未烘烤、80度烘烤15至25秒、100度烘烤55至70秒的方式烹調,結果顯示:烘烤溫度愈高、時間愈久,吐司產生「單氯丙二醇」含量越高,但牛肉烘烤前後都沒有產生單氯丙二醇。

有關單氯丙二醇是否有致癌性,由世界糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)所成立的食品添加物專家委員會(the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA)於2001年的告指出,單氯丙二醇沒有導致癌症發生。英國致癌委員會(Committee on Carcinogenicity)於2010年的研究也指出,單氯丙二醇對實驗老鼠並沒有致癌性。

丙烯醯胺恐致癌 不吃烤焦食物最安心

即使如此,吐司如果烤得太焦,還是容易產生大量丙烯醯胺,動物試驗顯示有導致膀胱癌的疑慮。因此,建議民眾還是少吃烤焦食物,無論是吐司還是馬鈴薯,都要避免長時間高溫烹調,才能吃出健康!

文章連結 http://www.top1health.com/Article/320/30055

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