黃麴毒素(aflatoxin,簡稱AF),產生黃麴毒素的主要黴菌為黃黴菌Aspergillus flavus 及A. parasiticus 經常污染花生、玉米、米、麥及豆類等作物,而黃麴毒素的產生尚須仰賴適當的水分、溫度。台灣屬於海島型氣候,常年高溫多濕,極利黴菌的繁衍。
蔡玉思營養師表示,花生營養豐富風味香醇,是許多食品的主要原料或配料,但花生在成長及原料處理保存階段,可能受到土壤及空氣中黃黴菌污染,進而含有微量黃麴毒素。若長期食用恐影響人體肝臟代謝。世界衛生組織已於1987年將黃麴毒素列管為一級致癌物,但尚未訂出摽準含量。
蔡玉思營養師建議消費者選購花生相關產品時,盡量選擇外觀正常、新鮮、包裝完整的,並且觀察外觀是否長黴,平時應儲存於通風乾燥處,若超過保存期限就不可食用,最重要的是要選購信譽良好之廠商,才能避免攝食過多的黃麴毒素。