在市場選購魚貨時，信譽好的魚販是無價的資源，適當的烹煮方法也是。然而不管在哪裡買魚，具有挑選魚貨的知識，而且懂得類似品種如何替換，就能無往不利。
近來有關魚體裡汞和殺蟲劑含量的疑慮，似乎和多吃魚的建議相衝突，然而大多數研究指出，除了非常幼小的孩童和孕婦或哺乳的婦女以外，就所有人來說，吃魚的好處大過潛藏的危險。含汞量最高的四種魚是鯊魚、劍魚、王鯖和馬頭魚。魚肉的顏色越深的部分往往含有越高濃度的毒物（就像魚卵和魚肝一樣），因此這些深色肉可以修切掉或避免食用。
從食用安全和營養多樣化的角度來看，食用各種來源的各種魚類，比只吃愛吃的特定種類要來得好，因為不同的魚提供不同的營養，而且特定種類的魚含有少量毒物，若是經常食用也會累積在體內。
魚類的購買和貯存
幾個簡單的原則可幫助你把高品質的魚帶回家。首先，→在吃魚的當天去採買或垂釣，頂多在前一天張羅。如果你改變計畫，沒辦法在當天煮掉，就把魚冷凍起來。用保鮮膜緊密地把處理過並清洗乾淨的魚包裹起來，然後再重複包一層。參見魚類的冷凍及烹煮的說明，如下。
採買魚的時候，記得，魚肉表面發白發乾，或者說外觀像白粉筆似的，很可能代表著水分流失或凍傷，再者，有些商家→會賣退冰的冷凍魚，卻沒有特別標示這種魚得要立即烹煮，不能重複冷凍。可能的話，一定要跟魚販問清楚；不然就要相信自己的直覺。
好品質的魚，肉質應該扎實而沒有損傷，好品質的鹹水魚聞起來有海水味。魚的表面應該光亮清澈而且幾乎是透明的，不該有粉紅色的斑（通常是撞傷）或褐斑（代表腐敗），也不該有深紅色或褐色的色塊，或者看起來油油的、帶有微微彩虹色澤。若是新鮮的一整條魚，查看鰓是否鮮紅、魚眼是否凸出而清澈、魚身帶有毫無損壞的一層魚鱗、按壓魚肉時感覺要結實，而且沒有任何褐變的地方。再者，氣味應該是甘甜的。上好品質的全魚看起來像是活的，彷彿剛離開水一般。
買好魚之後，在回家途中盡可能用冰塊保冷或者裝在冷藏箱裡。家用冰箱其實冷度不夠，無法充分防腐，因此，→最好是以原包裝置於冰塊上冷藏。
整條魚可以直接置於冰塊上，只要排水順暢，因而魚不會浸潤在水裡即可。使用裝滿冰塊而且套在一個盆子上的大瀝水籃，效果最好。貯存的長度多半得看魚本身的狀態而定，越早食用越好。
冷凍魚
由於大型魚船一出海就是好幾個星期，魚一上船甲板便馬上被冷凍，會比僅僅只是冷藏要來得新鮮。只要盡快冷凍，而且慢慢退冰，冷凍魚也可以有高品質（事實上，壽司店裡供應的魚肉很多是冷凍的）。查看包裝上是否有「冷凍過」字樣，避免退冰後又重複冷凍的魚貨。
只買結凍且包裝牢固的魚。包裝不該被劃破或變形，或者有重複結凍的跡象。冷凍魚要不放冷藏解凍，要不就是以冷凍狀態直接烹煮。魚柳或個別裹上麵包屑的魚排烹煮前不該解凍。
→解凍後的魚要立即烹煮，也不要重複冷凍。解凍後的魚肉的烹煮方式和新鮮魚肉相同。
→若是以冷凍狀態直接烹煮，最好是烘烤、炙烤或以紙包（en papillote），或鋁箔紙包的方式烹煮。烹煮時間比新鮮的魚多一倍。
→冷凍魚烹煮前要先去皮。
本文出自健行文化《廚藝之樂【海鮮•肉類•餡、醬料•麵包•派•糕點】》
