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新鮮魚貨這樣挑 主婦必知購買貯存秘訣

華人健康網/圖文提供/健行文化 2015.11.17 00:00

在市場選購魚貨時,信譽好的魚販是無價的資源,適當的烹煮方法也是。然而不管在哪裡買魚,具有挑選魚貨的知識,而且懂得類似品種如何替換,就能無往不利。

近來有關魚體裡汞和殺蟲劑含量的疑慮,似乎和多吃魚的建議相衝突,然而大多數研究指出,除了非常幼小的孩童和孕婦或哺乳的婦女以外,就所有人來說,吃魚的好處大過潛藏的危險。含汞量最高的四種魚是鯊魚、劍魚、王鯖和馬頭魚。魚肉的顏色越深的部分往往含有越高濃度的毒物(就像魚卵和魚肝一樣),因此這些深色肉可以修切掉或避免食用。

從食用安全和營養多樣化的角度來看,食用各種來源的各種魚類,比只吃愛吃的特定種類要來得好,因為不同的魚提供不同的營養,而且特定種類的魚含有少量毒物,若是經常食用也會累積在體內。

魚類的購買和貯存

幾個簡單的原則可幫助你把高品質的魚帶回家。首先,→在吃魚的當天去採買或垂釣,頂多在前一天張羅。如果你改變計畫,沒辦法在當天煮掉,就把魚冷凍起來。用保鮮膜緊密地把處理過並清洗乾淨的魚包裹起來,然後再重複包一層。參見魚類的冷凍及烹煮的說明,如下。

採買魚的時候,記得,魚肉表面發白發乾,或者說外觀像白粉筆似的,很可能代表著水分流失或凍傷,再者,有些商家→會賣退冰的冷凍魚,卻沒有特別標示這種魚得要立即烹煮,不能重複冷凍。可能的話,一定要跟魚販問清楚;不然就要相信自己的直覺。

好品質的魚,肉質應該扎實而沒有損傷,好品質的鹹水魚聞起來有海水味。魚的表面應該光亮清澈而且幾乎是透明的,不該有粉紅色的斑(通常是撞傷)或褐斑(代表腐敗),也不該有深紅色或褐色的色塊,或者看起來油油的、帶有微微彩虹色澤。若是新鮮的一整條魚,查看鰓是否鮮紅、魚眼是否凸出而清澈、魚身帶有毫無損壞的一層魚鱗、按壓魚肉時感覺要結實,而且沒有任何褐變的地方。再者,氣味應該是甘甜的。上好品質的全魚看起來像是活的,彷彿剛離開水一般。

買好魚之後,在回家途中盡可能用冰塊保冷或者裝在冷藏箱裡。家用冰箱其實冷度不夠,無法充分防腐,因此,→最好是以原包裝置於冰塊上冷藏。

整條魚可以直接置於冰塊上,只要排水順暢,因而魚不會浸潤在水裡即可。使用裝滿冰塊而且套在一個盆子上的大瀝水籃,效果最好。貯存的長度多半得看魚本身的狀態而定,越早食用越好。

冷凍魚

由於大型魚船一出海就是好幾個星期,魚一上船甲板便馬上被冷凍,會比僅僅只是冷藏要來得新鮮。只要盡快冷凍,而且慢慢退冰,冷凍魚也可以有高品質(事實上,壽司店裡供應的魚肉很多是冷凍的)。查看包裝上是否有「冷凍過」字樣,避免退冰後又重複冷凍的魚貨。

只買結凍且包裝牢固的魚。包裝不該被劃破或變形,或者有重複結凍的跡象。冷凍魚要不放冷藏解凍,要不就是以冷凍狀態直接烹煮。魚柳或個別裹上麵包屑的魚排烹煮前不該解凍。

→解凍後的魚要立即烹煮,也不要重複冷凍。解凍後的魚肉的烹煮方式和新鮮魚肉相同。

→若是以冷凍狀態直接烹煮,最好是烘烤、炙烤或以紙包(en papillote),或鋁箔紙包的方式烹煮。烹煮時間比新鮮的魚多一倍。

→冷凍魚烹煮前要先去皮。

本文出自健行文化《廚藝之樂【海鮮•肉類•餡、醬料•麵包•派•糕點】》

文章連結 http://www.top1health.com/Article/248/29904

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