關東煮「久煮不爛」 日作家爆：靠食品添加物

冬天腳步近了，很多人喜歡來一碗熱呼呼的關東煮！但日本知名的食品作家踢爆，日本超商的關東煮久煮不爛，甚至不會往下沉，主要是因為加了大量的食品添加物，這段言論在日本引發熱烈討論，而在台灣，專家也說，關東煮廠商會加「卡德蘭膠」，同樣是能讓關東煮不易膨脹、保持口感，但這些都是合法食品添加物。 用湯匙挖起一顆顆魚丸先泡在水裡成形，再進大鍋煮10分鐘才算製作好，手工魚丸除了魚漿外只加太白粉，師傅說要吃之前不能煮太久。 手工魚丸店員：「一般魚丸我們是熟的，那丟下去喔差不多1分半鐘，稍微膨脹就可以了。」 稍微加熱就要撈起來，因為手工魚丸煮久了口感就變差，實際測試，先將一顆魚丸下鍋煮，8分半後再放另外一顆，10分鐘到就將兩顆撈起來，拿尺量量看，煮10分鐘的魚丸寬5公分，煮1分半的寬4公分，煮過頭就膨脹20％。 但這跟大家平常吃的關東煮煮再久都沒事很不一樣，日本作家郡司和夫就說，日本超商煮不爛的關東煮，裡頭都有加磷酸鹽跟山梨糖醇，這些添加物讓關東煮比較不吸水，自然煮再久也不會膨脹變爛。 文化大學食品講師陳俊成：「台灣的業者通常也是會加磷酸鹽跟卡德蘭膠，卡德蘭膠的話跟磷酸鹽對於火鍋料的口感、耐煮性跟成本都有很好的貢獻。」 台灣食品系教授則說，除了磷酸鹽，本土廠商也會加卡德蘭膠，同樣是保水性好，關東煮不易膨脹，吃起來口感也比較好，而這些都是合法食品添加物，業者使用在關東煮上不違法，但如果民眾擔心，教授授建議少吃就好。