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關東煮「久煮不爛」 日作家爆:靠食品添加物

TVBS/ 2015.11.09 00:00
冬天腳步近了,很多人喜歡來一碗熱呼呼的關東煮!但日本知名的食品作家踢爆,日本超商的關東煮久煮不爛,甚至不會往下沉,主要是因為加了大量的食品添加物,這段言論在日本引發熱烈討論,而在台灣,專家也說,關東煮廠商會加「卡德蘭膠」,同樣是能讓關東煮不易膨脹、保持口感,但這些都是合法食品添加物。 用湯匙挖起一顆顆魚丸先泡在水裡成形,再進大鍋煮10分鐘才算製作好,手工魚丸除了魚漿外只加太白粉,師傅說要吃之前不能煮太久。 手工魚丸店員:「一般魚丸我們是熟的,那丟下去喔差不多1分半鐘,稍微膨脹就可以了。」 稍微加熱就要撈起來,因為手工魚丸煮久了口感就變差,實際測試,先將一顆魚丸下鍋煮,8分半後再放另外一顆,10分鐘到就將兩顆撈起來,拿尺量量看,煮10分鐘的魚丸寬5公分,煮1分半的寬4公分,煮過頭就膨脹20%。 但這跟大家平常吃的關東煮煮再久都沒事很不一樣,日本作家郡司和夫就說,日本超商煮不爛的關東煮,裡頭都有加磷酸鹽跟山梨糖醇,這些添加物讓關東煮比較不吸水,自然煮再久也不會膨脹變爛。 文化大學食品講師陳俊成:「台灣的業者通常也是會加磷酸鹽跟卡德蘭膠,卡德蘭膠的話跟磷酸鹽對於火鍋料的口感、耐煮性跟成本都有很好的貢獻。」 台灣食品系教授則說,除了磷酸鹽,本土廠商也會加卡德蘭膠,同樣是保水性好,關東煮不易膨脹,吃起來口感也比較好,而這些都是合法食品添加物,業者使用在關東煮上不違法,但如果民眾擔心,教授授建議少吃就好。

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