50年古早味！ 炒米粉「悶6分鐘」才能起鍋

很多人常感嘆古早味越來越少人傳承，最近就有戲劇在描述尋找各種記憶中的味道，其實味道很巧妙，有時候只是花心思多一道工法，加一點調味或是換個食材，品嘗起來就是不同。美食家徐天麟今天帶著我們去一家萬華50年的老店找老闆娘麗珠姐，看他怎麼把八歲就跟媽媽學的炒米粉，變成現在客人要等一小時才吃得到的美味。 美食家徐天麟：「今天要一個什錦炒米粉。」 跟著美食家尋找巷弄好滋味，讓很多人忘不了的是這道，老闆娘炒了半世紀的炒米粉。 美食家徐天麟：「剛才加了很多湯汁進去，然後最後收好的時候是盛盤，底下是完全沒有湯的，這個非常厲害。」 老闆娘麗珠姊8歲就跟著媽媽學廚藝，炒米粉堅持古早作法，爆香後加入高湯、米粉和配料，掌握火侯 悶6分鐘才能起鍋。 麗珠什錦麵老闆娘廖麗珠：「這是我們的特色，一般外面都是隨便炒炒呀。」 美食家徐天麟：「收汁收完以後大火會把那個味道，剛剛那些爆香的味道跟甜的味道，全部都吸到米粉裡面。」 炒好的米粉泛著光澤，美食家最驚豔的是已經很難找到的懷舊香氣。 美食家徐天麟：「豬油榨乾的時候會有一個豬油ㄆㄡ的味道對不對，那個豬油ㄆㄡ的那種香味會附著在米粉條的表面上頭，我覺得這是它跟別人很不一樣的地方。」 爐火邊這鍋豬油是麗珠姊從媽媽那學來，始終不改的味道。 麗珠什錦麵老闆娘廖麗珠：「煮這個古早味要有豬油的原料最重要，沒有豬油是香不起來的，很多客人來這裡吃說，這是以前小時候的味道呀已經找不到了，還有一個客人說你是國寶級的啦。」 為了這個味道麗珠姊每天早上8點半起床，炸30斤豬油還有高湯也是每天準備，以雞湯為底加入胡蘿蔔、洋蔥熬出蔬菜的甘甜。 麗珠什錦麵老闆娘廖麗珠：「我覺得小的時候做很累，我不敢給小孩子做這個，他也沒有辦法做這個，我做這個一個人差不多三個人的工作。」 老闆娘一個人當三個人用，拍攝當天下午兩點半餐廳依舊人潮滿滿，幾乎沒有午休時間，找不到人接手，就怕這好味道，等老闆娘做不動了會跟著消失。