台灣牛也能乾式熟成 甜度更勝美國牛

擁有20多年經歷的主廚張守義，長期鑽研頂級牛肉烹調，他耗時2年，終於成功將台灣牛結合乾式熟成，近期在誠品行旅「In Between之間牛排館」正式推出「寶島美食台灣牛饗宴」。

許多人好奇，既然美澳牛都能做乾式熟成，為何台灣牛不行？張守義表示，相較於美國牛，台灣的牛隻不僅數量少，體型也較小、每隻體重不到600公斤，很難保留大塊完美部位進行熟成，耗損也會增加，提高成本。

其次，張守義指出，台灣牛的油脂分配不平均，需要花費更多時間熟成，但這同時也是台灣牛的特色，正因油脂比例不均，經靜電乾式熟成後，反而能造就更濃郁、深邃的香氣，甜度也比美牛高，其獨特的嚼勁、彈牙口感也是其他熟成牛排無法比擬的。

既然要以台灣牛做為主角，牛的品質自然相當重要，In Between牛排館選用雲林「芸彰牧場」享受日光浴、聽抒情音樂長大的牛，經濕式、乾式熟成各約14天，再融入雲林黑蒜頭、雲林越光米、花蓮栗子等台灣食材，打造一系列「寶島美食台灣牛饗宴」，傳遞台灣最自然的風味。

其中必嚐的包括「芸彰台灣牛靜電乾式熟成肋眼」，牛肉經獨有的靜電乾式熟成，造就濃郁香甜的香氣，加上溼式加乾式熟成工法，使肉質保有多汁性，搭配雲林有嚼勁的黑蒜球，每一口都吃得到台灣味。

另一道「芸彰台灣牛牛肉清湯襯頂級雪花牛肉片」，以油花更勝美牛牛小排的台灣牛翼板肉，採桌邊服務的方式將肉片燙成半熟讓牛肉的甜度釋放出與湯結合，在放上兩片九層塔帶出香氣，值得一試。