陽澄湖大閘蟹 挑選有訣竅

吃蟹好時節專題之一（中央社記者翟思嘉台北4日電）每年秋天，就是吃蟹的好時節，陽澄湖大閘蟹更是其中的珍寶。要吃到美味大閘蟹，必須選對時節，每年農曆9、10月最佳；還要挑選「青背白肚、金爪黃毛」，才是饕客最愛的極品。

大閘蟹是毛蟹的一種，學名「中華絨螯蟹」，每年秋分過後，居住在江湖河等淡水中的大閘蟹進入青春期，沿著淡水，趕赴河口淺海交界處繁殖後代，蟹苗在經歷一個冬天後，再度溯江而上，在河湖等淡水區域成長。

因為這樣的洄游生殖特性，使大閘蟹苗的來源並不穩定，一般養殖蟹苗的存活率又低，大閘蟹每年的數量、價格因此常有波動。

大閘蟹的成長過程中，須經過多次脫殼，脫一次殼，就長大一些。從蚤狀幼體，到幼蟹，要經過5至6次脫殼，幼蟹成長為成蟹，還要經過14至18次的脫殼。

大閘蟹雖然主食水草，但也雜食。生性兇猛的大閘蟹對同類毫不手軟，脫殼後的大閘蟹沒有堅硬外殼保護，常常遭到同類攻擊死亡，使大閘蟹養殖通常會有4成至6成的損失率。一般大閘蟹的壽命為1至3年，野生的蟹成長較慢，也存活較久。

大陸各地都有大閘蟹，但好吃的大閘蟹，首推陽澄湖。

陽澄湖是海水與淡水在長江交匯所遇到的第一個湖泊，水位常年穩定在2公尺左右，水淺底硬、光照充足。湖內有許多種生物，大閘蟹可輕鬆捕食；水草豐富，也讓脫殼後的大閘蟹有地方躲藏，生態環境相當適合蟹類生存。

秋天繁殖季的大閘蟹讓許多老饕不惜千里而來品嘗，從古至今，老饕歸納出幾句吃蟹口訣。包括「九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天」，代表農曆9月吃圓臍的雌蟹，10月吃尖臍的雄蟹，飲黃酒賞菊，是人間樂事。

此外，在農曆6月有俗稱「六月黃」，6月的蟹，也別有一番風味。

挑選好蟹，也有口訣：「青背、白肚、金爪、黃毛」。陽澄湖出產的好蟹，殼呈青灰色，平滑而有光澤，腹部晶瑩潔白，沒有黑色斑點，代表生長的水域底泥乾淨；蟹腿的毛要長且黃，整齊挺拔，蟹的爪要金黃色，且走動有力，放在玻璃上能「八足挺立」。

這些優點，使陽澄湖大閘蟹久享盛名，雖然是毛蟹的一種，但喜愛陽澄湖大閘蟹的饕客，還另幫它取了「中華金絲絨毛蟹」的別名，以證珍貴。