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和食的美味關鍵在鮮味健康價值 融和在地飲食 鮮味是世界喜愛的共通美味

工商消息/ 2015.09.24 00:00
「和食」(WASHOKU)日本傳統飲食文化在2013年12月經聯合國教科文組織正式列入世界無形文化遺產名錄,日本「和食」(WASHOKU)受世界矚目的主要關鍵,在於其擁有的鮮味(UMAMI)健康價值。 日本味之素集團是發現鮮味(UMAMI)的百年企業,自創業以來已具106年歷史,台灣味之素秉持集團傳遞鮮味(UMAMI)和食文化,期許更多台灣顧客與消費者理解鮮味的正確知識與真正價值,特別舉辦演講會邀請專家學者臺北醫學大學保健營養學系陳俊榮教授、台日著名料理家包含「台灣廚神」阿發師以及京料理「直心房さいき」才木充(Mr. SAIKI MITSURU)主廚分別以學術、料理專業觀點介紹和食文化的鮮味健康價值,並講授日本&台灣鮮味料理的相關運用與美味秘密。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 「和食」(WASHOKU)日本傳統飲食文化在2013年12月經聯合國教科文組織正式列入世界無形文化遺產名錄,這是繼法國美食、土耳其傳統美食、墨西哥傳統美食、地中海美食之外,第5項美食文化世界遺產,也是亞洲飲食文化的首度入榜。 日本「和食」(WASHOKU)為何能受到聯合國教科文組織肯定、入選世界無形文化遺產的主要原因有四點,包含「注重多樣化且尊重食材既有原味」、「均衡營養與優質健康的飲食生活」、「尊重自然之美與季節遷移的表現」、「與正月等年中傳統節日的緊密結合」。其中最受注目的是~日本「和食」(WASHOKU)所擁有的健康價值,在評選記載上也特別提到:透過善用和食之美味關鍵~「鮮味」,可實現動物性脂肪少的飲食生活,對日本人長壽與防止肥胖上有很大的助益。 「鮮味」的來源是一種胺基酸,是和食的美味關鍵 和食之美味關鍵「鮮味」發現於1908年,東京帝國大學池田菊苗(Dr. Kikunae Ikeda)博士於昆布熬煮的日式湯品中,發現了一種獨特的美味麩胺酸鹽,即胺基酸的一種,此味道經池田博士命名為鮮味(UMAMI),日後成為日本飲食文化的關鍵,且也與甜味、酸味、鹹味、苦味等並列為五大基本味道。嬰兒誕生後所接觸到最初美味母乳成分中也有豐富的鮮味(UMAMI)物質麩胺酸。 池田菊苗博士(Dr. Kikunae Ikeda)發現的「鮮味」(UMAMI) 來源麩胺酸是一種胺基酸,池田菊苗博士(Dr. Kikunae Ikeda)之後結合麩胺酸與鈉的研發,與日本味之素集團創業者鈴木三郎助推出世界最早的鮮味調味料味精品牌「味の素® 」(AJI-NO-MOTO ®),自此拓展了胺基酸於未來世界的許多潛在可能與價值。池田博士也因鮮味調味料的發明,使他被日本專利局評選為日本十大傑出發明家。 臺北醫學大學保健營養學系陳俊榮教授表示,鮮味調味料味精主要成分是食物中的“鈉”和“麩胺酸”,兩者都是人體中本來就有的成分,其中“麩胺酸鹽”是鮮味物質,許多天然食物都含有麩胺酸鹽,例如蕃茄、奶酪、蘑菇、玉米、豌豆等。人體也不斷生產“麩胺酸鹽”,這種物質幫助體內新陳代謝非常重要。陳俊榮教授表示鮮味(UMAMI)廣泛地用在食物的調味上,除了改善食物的風味外,對人體也很重要,與胃部消化及蛋白質吸收有密切關係。 「鮮味」(UMAMI)具減鹽效果等健康價值 近來許多研究顯示,低鹽飲食是享受健康生活的一個有效方式。鹽通常做為調味料,因此突然減少料理中的鹽用量會造成美味度降低,鮮味調味料味精的鈉含量只有食鹽含鈉量的約三分之一,在飲食上使用鮮味調味料可減少鈉的攝取量且不失美味。 「和食」(WASHOKU)是追求營養均衡的健康飲食 為了推廣「和食」(WASHOKU)日本飲食文化,米其林1顆星「直心房さいき」才木充(Mr. SAIKI MITSURU)主廚特別來台,分享日本飲食文化的鮮味健康價值。京料理「直心房さいき」於2014年及2015年被評選為米其林1顆星,才木充主廚為京都大学農學研究系研究所畢業,不僅遵循傳統也加入科學創新見解,擅長活用京都當季食材來呈現日本料理。 才木充先生指出「和食」(WASHOKU)有健康價值的理由之一是因為日本飲食本身主要是結合米飯與具鮮味的高湯所做成的料理。和食基本上不太使用油脂成分多的食材,除了類似天婦羅的料理外,基本上都是豐富鮮味的高湯加上水的運用,透過煮、蒸、炊等方法所烹調呈現的。 主要的鮮味(umami)物質有昆布的鮮味~麩胺酸、鰹魚的鮮味~肌苷酸等。這些主要鮮味(umami)物質被日本科學家發現,開啟了日本飲食文化的發展,鮮味(UMAMI)在1985年經國際學會機構正式認可採用,已是世界共通的國際語言,迄今鮮味(umami)也成為世界各地食物中的共通基本味道。 才木充先生指出和食(WASHOKU)日本飲食文化中常結合昆布鮮味~麩胺酸、與鰹魚鮮味~肌苷酸,兩者結合的高湯能讓鮮味相乘加分。飲用此高湯湯汁後殘存在舌部全面的隱隱味道就是鮮味,這會持續增加唾液的分泌可幫助咀嚼順利、具有幫助身體消化促進的作用。如此豐富鮮味的高湯只要加上少許的鹽分與醬油調味即十分美味。飲食中有了加強鮮味的高湯,可以實現不減美味的低鹽飲食,即使脂肪不多的料理,也能讓食慾胃口持續獲得適當的滿足感。 鮮味(umami)是世界喜歡的共通美味。和食(WASHOKU)的鮮味(umami)價值加以活用,與各地的飲食習慣充分融合,可以讓不同飲食文化有更進一步的運用與展開。 台灣在地料理也重視提鮮的美味 擁有「台灣廚神」封號的施建發先生,也就是大家耳熟能詳的「阿發師」靠著穩紮穩打的基本功擁有40多年的豐富料理界經驗,對每一道料理的呈現總抱持堅持的態度。「阿發師」說:「一道菜,味道最重要。」,對阿發師而言,多次參與國內外料理評審工作,每次取決勝負的重要關鍵,往往是好吃美味大於美感。「阿發師」說和食飲食文化注重鮮味(umami),其實,台灣料理也很重視提鮮,一道美味料理是要能品嚐到料理中大自然食材本身的既有鮮美,做菜不用太複雜調味,越簡單越容易享受食材的原味。阿發師分享自己的料理秘訣是聰明善用品質穩定的鮮味調味料,不會讓美味每次都有變化,可以為食材畫龍點睛,簡單輕鬆引出食材原有風味,並提昇原本鮮美的層次。 飲食文化經驗不同,對美味度的感受也不同 鮮味(umami)價值 融和在地飲食 拓展全世界 台灣味之素總經理中西良一表示,「和食」日本飲食文化經聯合國教科文組織正式列為世界無形文化遺產名錄,結合了鮮味(umami)在臨床營養學上許多正面成果發現,鮮味的「和食」(WASHOKU)日本飲食文化的健康價值正持續受到國際上的注意,許多實驗正以科學觀點了解日本料理的本質與魅力。研究上有發現飲食文化的理解及經驗值會影響美味度,日常飲食生活中經驗值不高的,就不會覺得美味與好吃。因此,科學上發現飲食文化背景不同確實有可能影響美味度的感受,開發符合當地傳統習慣的飲食自有其價值意義。台灣味之素至今在台銷售含「 ほんだし ® / 烹大師® 」風味調味料、 「VONO ® 」杯湯、「味の素® 」(AJI-NO-MOTO ®)鮮味調味料味精等食品。身為來自發現鮮味、百年企業味之素集團一份子,未來除傳遞鮮味和食文化外,也將讓鮮味健康價值結合台灣在地飲食特色,期許符合台灣消費者喜愛,並追求更深更廣飲食健康層面上的貢獻意義。

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