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梅乾菜巧搭牛排 弘光科大在國際料理大賽奪滿分超金

台灣好新聞/ 2015.09.15 00:00
記者賴淑禎/台中報導

料理需要色香味俱全,才會讓人引發食慾,如果再加上巧思組合,那就是一種創意,弘光科大餐旅管理系教授廖慶星、助理教授鄭錦慶參加「2015日本國際料理人大賽」奪得2座超金、2座金獎佳績,其中拿下滿分的西餐主菜「梅牛交響曲佐梅乾沙司」,廖慶星教授說,他在賽前嚐試過各種梅乾菜,才找出最搭牛排風味的作法,以梅乾菜佐醬汁,鋪在肉片下去除油膩,中西合璧的創意組合,令評審驚艷,他說「這是把客家菜國際化的最好方法」。

圖說: 弘光科大餐旅管理系教授廖慶星、助理教授鄭錦慶在「2015日本國際料理人大賽」奪得2座超金、2座金獎佳績。

餐旅系系主任俞克元表示,9月初舉辦的「2015日本國際料理人大賽」,由橫濱華僑總會、神奈川縣中日調理師會、韓國中餐同心聯合協會、香港亞洲國際美食廚皇聯合會及中華國際美食藝術協會共同舉辦,今年首度擴大辦理,有來自日本、南韓、香港、台灣、新加坡、美國、義大利等11國150餘位名廚參賽,能夠拿到2超金2金獎佳績,非常不容易。

廖慶星參加個人賽西餐前菜、主菜兩項目皆奪得超金(100滿分),鄭錦慶參加個人賽中餐麵點、烘焙麵包兩項目也均獲得金牌(90~99分)。

圖說:弘光科大餐旅管理系教授廖慶星的西餐主菜「梅牛交響曲佐梅乾沙司」,在2015日本國際料理人大賽拿下滿分獲得超金。

本身就是客家人的廖慶星教授指出,「很多人第一次聽到梅乾菜配牛排都覺得不可思議」,而他擅長做西餐,行政院客委會一直嘗試要將客家菜國際化,所以他思考之後,決定利用這次比賽機會練兵嘗試。由於考量牛雞魚鴨等肉類中西方皆有,唯有醬汁及調味方法,才能呈現出不同國家風味,而梅乾扣肉這道傳統客家菜,精華在於梅乾菜的酸香風味,可以解除扣肉油膩感,與紅酒燉牛肉中用紅酒酸香解膩有異曲同功之妙,「給了我創作靈感」。

因此,廖慶星利用暑假期間嘗試不同年份、不同醃製手法客家梅乾菜,試了6種以上,發現台中市東勢區農家手作貯藏2年梅乾菜風味最適合搭牛排,將清洗過梅乾菜用大蒜爆香、加入糖及醬油微炒出香氣,放入電鍋煮1.5小時,一半墊在煎烤好的菲力牛排下方,另一半加入高湯打成醬汁沾牛排食用,巧妙搭配征服評審味蕾。

另外助理教授鄭錦慶的「春回大地」作品拿到中餐麵點金獎,用酥皮捏出精緻小巧菊花酥、梅花酥,及綠色抹茶、紅色紅麴及原色麵皮捏出三色花餃,搭配用西谷米塑形作出的唯妙唯肖草莓、以糯米粉做出的企鵝造型麻糬、拉糖製作的黃玫瑰花,擺盤作出花團錦簇的春暖花開景象,每個點心大小僅3公分左右,所展現出的精巧手工獲得評審肯定。

烘焙麵包項目鄭錦慶選擇製作歐式麵包參賽,鄭錦慶說,「酒的酒精濃度愈高愈能鎖住桂圓香氣」,因此,把用高粱酒浸泡過淬出香氣的桂圓,加上紫米、枸杞揉入麵團中,製作出的造型麵包,烘烤後剛出爐的麵包散發的淡淡酒香及濃郁桂圓香,在比賽場中脫穎而出。

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