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台灣鮮少嚐得的美食-干鍋

yam蕃薯藤新聞/柯沛妤 2015.08.28 00:00
干鍋是一種源自四川省綿陽市的烹調方式。和台灣人熟悉的麻辣火鍋類似,干鍋也屬火鍋的一種,並以麻辣風味取勝。不同之處,在於干鍋不加湯水,部分食材甚至須先過油去除水份,因此更能保留食材的原味。 起源於川北的干鍋獲得消費者喜愛,後逐漸流傳周邊各省,除四川外,湖南、雲南及貴州一帶,均可普遍可見到干鍋店。 干鍋可視為一種乾式的火鍋,食材的選擇性多,不同地區也各發展出不同的類型。 數十年來,老闆陳平良游走兩岸,拜師學藝,專攻各省特色料理。曾担任餐廳大厨,也曾自營烤鴨,燒烤名店。 3個月前,落腳台北市信義路6段,賣起台灣沒太多人聽過的「干鍋」。除了引進川北干鍋的做法,除了保留干鍋的麻辣特色,並攫取了雲貴一帶干鍋的特色,在麻辣之外,又提升了干鍋的香氣。 四川干鍋強調麻辣,口味重但香氣略嫌不足。 有些干鍋菜色由廚師安排,做成一道道單品,例如干鍋鴨頭、干鍋螃蟹等。有些則由客人自選,將不同食材依 不同性質分別調理後,匯於一鍋再上桌,稱為「雜匯」。 老闆陳平良說,貴州是中國重要的藥材與香料的產地,其料理以香氣取勝。饞客以四川的麻椒、辣椒,貴州的中藥香料等六十多種材料,經過三小時的熬製,創造了獨特的,香辣兼備的干鍋底油。 饞客干鍋的特色就在這鍋油。客人選好食材,由廚師依食材的特性分別進行初步的料理,去除多餘的水份。最後放入炒鍋,加入適量底油拌炒,回火揚香後,即可盛入鐵鍋上桌。 饞客干鍋在鐵鍋底還放了小瓦斯爐特續加熱,這也是有別於四川干鍋的特色之一。持續加熱可避免油溫下降吸附在食材上。干鍋以油而非湯水導熱,看似用了不少油,但食物其實並不油膩,吃下肚的油其實也想像中低很多。 干鍋的香氣隨著鍋的熱氣不斷冒出,這是享受干鍋的樂趣之一,而干鍋不含湯水,香辣散發在口腔內,卻不會像麻辣火鍋般造成腸胃負擔,也算是一種比較健康的烹調方式。 饞客 香辣干鍋 02-27270756 台北巿信義區信義路六段87號1樓 營業時間: 週一~週五 17:00~零晨1:00 六、日 12:00~零晨1:00 臉書粉絲團 https://www.facebook.com/chensspicypot 滷味網路訂購 https://fun-buying.ecwid.com

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