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汽鍋,她不只是你看到的模樣

草根影響力新視野/ 2015.08.05 00:00
草根影響力新視野 圖/文:鐘藝

何為美食?是新鮮的食材、獨特的口味、多變的做法,除此以外,也是巧奪天工的炊具為食材保有的那份純正和自然。雲南建水碗窯村的紫陶馳名中外,雲南建水紫陶與江蘇的宜興陶、廣西的欽州陶、四川的榮昌陶並稱為中國四大名陶。建水紫陶的聞名遐邇不是因為茶具而是汽鍋——一個在雲南人家最常見的“烹飪神器”。

清朝時一個雲南人獨創了汽鍋雞這道美食,因為汽鍋雞的肉嫩骨離,湯汁鮮醇而被傳承千年,成為雲南紅河和麗江地區的名菜。同時,汽鍋雞也登上了國宴的寶座,成為中國宴請各國政要的上好菜餚。

汽鍋,顧名思義,以“汽”為根本的烹飪工具。汽鍋外觀與一般的紫陶鍋並無二樣,但揭開鍋蓋,可以看到汽鍋中心有一個空心管狀設計,在汽鍋下麵放一個盛水的炊具,將此炊具放到火上將裏面的水煮沸,之後便是汽鍋大展身手的時候。沸騰的水產生大量蒸氣,通過空心管進入鍋內的蒸氣與食材混合,和緩而相對穩定的熱量使得蒸氣與雞肉互相作用,只經過蒸氣“熏製”的雞肉保存了最大程度的鮮味,只需加入少許鹽就可以幻化出令味蕾難以捨棄的鮮香純正。

汽鍋雞除了需要上好的土雞來烹飪,更重要的是選擇符合“標準”的汽鍋,雖然全國製作汽鍋的陶藝作坊不在少數,但想做出汽鍋雞的傳統味道還是需要選用建水碗窯的紫陶汽鍋。建水汽鍋採用當地的紅、黃、青、紫、白五種顏色的陶土,陶泥製坯後,用雕刀在表面雕鏤出菊、竹、梅、蘭圖或生動形象的動物圖案,再使汽鍋與書畫藝術結合,最後在汽鍋兩旁飾以獅子或老虎的頭像作為“耳朵”。初具形狀的汽鍋在入窯燒製後打磨拋光,此時的紫陶汽鍋色如紫銅,聲如罄鳴,既是實用器皿,又是耐人玩賞的工藝品,每一件汽鍋都是手藝人用精湛的技藝和恒久的耐心燒製出來的精品。

正宗的雲南汽鍋雞是上好的補品,加上雲南純天然三七、天麻為輔料的汽鍋雞可以扶正固本培元,補而不燥。兩三個小時的蒸氣熏煮讓是食材的每一分營養都得以釋放,三七和天麻的苦中帶甜,雞肉的鮮嫩多汁,兩者的有機混合讓這道菜口口回甘,還有那從食材裏“擠”出來的每一滴湯,直叫人不捨得浪費一滴一口。

陶土作為來自大地的饋贈,為雲南人提供了最“接地氣”的汽鍋,紫陶的溫潤和獨特的鍋體設計讓汽鍋把最原本的美味帶入了雲南人的餐桌,揭開那製作精美的汽鍋蓋,裏面的別樣天地是美食的另一種詮釋。

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