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品味,葡萄酒與咖啡

欣傳媒/ 2015.06.10 00:00
味道筆記本

喜歡葡萄酒,特別是勃根地跟香檳,可以說近乎是用一天一瓶的研究精神持續著這個興趣。職業的葡萄酒品評者,品評葡萄酒是他們工作,必須遵循一定的規則,客觀地將風味數據化、系統化,提供因資訊流通而日趨龐大、透明化的全球葡萄酒市場業者/消費者一個參考訊息。而業餘愛好者型的葡萄酒品評,出自於個人強烈的興趣,把葡萄酒當作一門學科研究,知識加上職業品評者的品飲記錄,在實際品飲、享受的同時,客觀地分析風味,然後用自己的方式描繪出葡萄酒的姿態,記錄下來就成了自己的品評,味道筆記本就是我與每一瓶酒相處的記錄。

葡萄酒之外的飲料,大概就是咖啡了,開始認真研究葡萄酒之後,漸漸地,開始只喝黑咖啡、美式咖啡,然後迷上單品、對非洲咖啡豆、水洗處理的淺焙豆子情有獨鍾。跟研究咖啡的朋友一聊,才發現原來不自覺地踏上了追求勃根地跟香檳那種細緻風味的咖啡路,原來品味咖啡跟品味葡萄酒有這麼多共通之處。

選購葡萄酒&咖啡

自從有了「咖啡豆跟葡萄都是水果」這個認知,開始留意咖啡豆的新鮮度。選購葡萄酒的時候,會特別檢視酒的來源和保存狀態,若是在過熱的環境,變質的可能性很大,走味的葡萄酒很嚇人,只能直接倒入熱鍋燉牛肉,更別提來路不明的酒了。不知道為什麼以前有種咖啡豆不會壞的錯誤印象,即使喝下肚的是變質咖啡也不自知,加點糖、加點奶調味一下還是當作「飲料」喝了;開始研究飲食文化、葡萄酒,採購咖啡豆才開始注意烘焙日期和最佳賞味期限,並且儘量避免品飲來路不明的咖啡,幾次貪杯經驗換來心悸、頭痛,身體傳遞了拒絕的訊息。對於要入口的東西,葡萄酒也好咖啡也好,還是花一點心思研究挑選吧。

Domaine&生產者的風格

生產者,釀造者決定著勃根地跟香檳的個性,咖啡亦然。一個頂級酒廠,用心在所有細節:對土地的照料、葡萄的生長、採收的時機、取果的方式、釀造的方法、橡木桶或是不鏽鋼槽、軟木塞的選擇……等,用心才能成就出風味繁複、餘韻不絕、一瓶感動人心偉大的酒。同樣地,烘焙師決定了咖啡豆的個性,生豆的挑選、生豆的硬度、含水量甚至年份產地、豆子的保存、烘培溫度以及時間的掌握,每一個細節都影響著咖啡豆的風味,以及香氣的層次。若是想要品嘗非制式化風味的咖啡豆或是葡萄酒,做些功課研究,大品牌之外,嘗試看看這些獨立酒廠/咖啡烘焙者的作品,過程中會發現更多,是相當有趣的品飲經驗。

品飲葡萄酒&咖啡

品飲葡萄酒,相當重視「適飲溫度」和「杯子」。溫度,影響著葡萄酒的香氣與口感,過高有時顯得粗糙厚重、過低則是會讓酒睡著,壓抑住香氣、風味淺短。不同的葡萄酒類型與年份,不一樣的杯型,會展現不同的姿態,現在市場上大致以葡萄品種來區分杯型,還是以水晶薄切手工杯的觸感最佳。溫度對咖啡的品飲也極為關鍵,溫度除了會影響奶泡的風味,也會左右咖啡香氣的展現。滾燙的卡布奇諾讓人錯過了品嚐奶泡與咖啡最美味的時機,而個人喜歡偏酸的單品咖啡,像是肯亞、耶加雪菲,溫度下降之後香氣更趨奔放,所以即使在家自己用咖啡機,也會放涼了再喝。杯子也是會影響到咖啡的口感,不是杯型而是杯緣的厚薄,特別是熱的咖啡,稍微有點厚度的杯子似乎會比薄切的玻璃杯來的理想。品飲咖啡跟葡萄酒,研究這些相關器具小物,也是品飲的樂趣之一。

品味小禮儀

有些動作請留在專業品飲的場合或是同好的研究會,像是將葡萄酒含在口中,咀嚼吸氣動作,反覆於口腔中進行攪動,呼嚕呼嚕的,對準備葡萄酒的主人來說是很不禮貌的舉動;或是拿一只湯匙踢館似的到哪裡都在做咖啡杯測。無論是品味咖啡或是葡萄酒,享受當下跟身邊的人們,才能真正去品味到品味。

本文轉載自Sense no.38《品咖啡》,版權範圍僅限欣傳媒,不得轉載。

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