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台北國賓品牌主廚江定遠 以西餐手法重現媽媽好滋味

欣傳媒/ 2015.04.27 00:00
SID

媽媽的菜,就是一種Comfort Food,也許賣相不好,但真材實料又講求新鮮,健康、好吃不在話下。

炒菜不手軟的灑鹽之花;做菜倒的麻油不是台南老字號就是日本品牌;想買豬肉料理一定選東門市場裡的熟識豬肉攤;本身就已經很美味的紅燒肉,還會加入蠔鼓一起,大膽結合陸上走的與海裡游的,鮮甜滋味不在話下‥‥‥這是國賓大飯店餐飲事業部品牌主廚江定遠媽媽每天會在廚房裡做的事。

很難用一句話形容媽媽的菜,江主廚說,因為是做給自己家人吃的,媽媽做菜比較不計成本,久久沒吃,就會懷念,但真想複製媽媽的味道又是不可能任務,因為各種食材與調味的比例,連她自己也說不上來,也因此江定遠總是以自己熟悉的西餐方法加以解構重組,但從媽媽身上學習到選料與備料的功夫,卻是毋庸置疑的。

「十香菜」就是一例。每逢過年阿嬤必煮的團圓菜,現在是媽媽的家常菜。十香菜顧名思義,會使用至少十樣食材,除了新鮮時蔬,還會加入豆干、豆皮、冬筍等食材,甚至還有醃漬薑瓜增加口感與風味。各種食材都要切成細絲,就像西式料理講究的精細刀工,接著依蔬菜不同屬性分類快炒,最後再來大融合,並淋上台灣傳統的醬油、麻油與鹽、糖調味,就可以上桌。吃起來清清爽爽,卻是無比費工,沒點耐心還真煮不出來。江定遠指出,這種宛如西餐中的沙拉,每次總是可以炒上一大盤。

南瓜是媽媽最愛的食物之一,江主廚指出,由於小孩長大各自成家,但只要家裡聚會總是會到永康街的某家中餐廳大啖南瓜招牌菜。將南瓜挖空填入油飯,再以炭火低溫悶烤,因耗時費工,都得前一天預定,是全家人都會想念的味道。

這兩道菜都算素菜,關於這一點,江主廚說,因為媽媽年紀漸大,大量蔬食比大魚大肉更健康,也因此媽媽做的料理對他來說,是一種Comfort Food,可以放心吃,因為媽媽一定追求新鮮,早上去漁市場買魚,中午就煎來吃,絕不留到隔夜。這樣追求新鮮度,是餐廳很難比得上的。

江主廚很喜歡一位義大利廚師說的一句話“Mama’s cooking with chef’s hand”,他認為這也是未來飲食趨勢,媽媽煮的菜健康好吃,只是賣相欠佳,透過廚師巧手,讓菜色更具現代感,即可登大雅之堂。

十香菜「博大精深」的家常菜

十香菜/有點像外省料理,切工也融合法式料理精神,是一道很耐吃又「博大精深」的家常菜。由於媽媽無法精準掌握這道菜的”SOP”,江主廚重新詮釋,食材用的是雲耳、杏鮑菇、金針菇、香菇,還有增加口感的胡蘿蔔絲、櫛瓜絲、豆芽菜、紅洋蔥絲、西芹絲等等。這道菜好看又「涮嘴」,吃不完放進冰箱,要吃時再簡單熱一下(類似西餐的溫沙拉)或放至室溫回溫。江主廚指出,十香菜剛做好,可以吃得到蔬菜鮮甜,隔一天品嘗,各種蔬菜入味後更顯深沉醇厚,是截然不同的滋味。適合炎熱夏天食用,也可搭配啤酒或清爽白酒。

南瓜蔬食燉飯 品嘗土地的芬芳

南瓜蔬食燉飯/與常去中餐廳製作的南瓜燉飯不同,江主廚融入擅長的西餐做法,一邊將南瓜烘烤半小時,一邊製作蔬食燉飯,以新鮮蔬菜、甜豆、蘑菇、甜椒、帕馬森起士、鮮奶油,以及原住民常用來燉湯用的樹豆為材,經過拌炒後填入南瓜,再放上新鮮芝麻葉,品嘗時,南瓜的鬆軟香甜與燉飯的豐富新鮮滋味,合譜一首美味協奏曲,而且口口都能嘗到土地芬芳之美。另外江主廚使用的是台灣產的壽司米,不一味追求進口的西班牙或義大利米,依然可以做出令人稱讚的好吃燉飯。

 

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