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蟹不醉人人自醉

草根影響力新視野/ 2015.04.05 00:00
草根影響力新視野 文:魯力立 圖:sharonang

中國人的飲食以熟食為主,講究煎炒蒸炸。而西方美食則對食材本身的天然和原始保存得很好。生冷食物為主的西方人也因此有著一副好體格。然而,在中國美食俘獲全世界味蕾的今天,很多人都不知道醉蟹這樣的生猛而原始的菜肴。或許因為它太不符合中國人飲食的習慣,但是我卻覺得這倒是一道帶有濃重中華文化的美食。

醉蟹,顧名思義,用酒等其他佐料醃制生蟹後直接食用。的確血腥,與中國溫潤友善的傳統文化相矛盾。但其精緻而細膩的做法,卻與中華美食精神一脈相承。醉蟹是江南地區的傳統美食。江南的蟹與江南的米酒和黃酒是上乘佳餚,彼此碰撞和交融,在時間的洗禮中發酵,可見滋味。取當季新鮮活潑的河蟹,母蟹最好。將底部臍內臟汙物擠出,洗刷乾淨後塞入少量精鹽和一粒花椒。新鮮蔥薑切末,與鹽、糖、花椒一同放入清水中上火燒開。咕咚咕咚的冒泡,香味也慢慢溢出。待冷卻,加入黃酒或者米酒均勻調製成醉鹵。選一隻器皿,最好是陶罐或瓷罐。在底部均勻地撒好蔥、薑、陳皮以及花椒等佐料,再將之前的河蟹放入,放入一層,則均勻鋪滿佐料,倒入剛剛釀制好的醉鹵和醬油。最後,輕輕搖晃器皿,讓昏厥的蟹充分沾染上所有的調料,保證入味。之前還在活蹦亂跳的螃蟹,此時此刻便早已安安靜靜地醉暈在壇底。

封壇後陰藏大約三至五天,醉蟹便能享用了。剛啟壇,鮮美的蟹與佐料混合的香氣撲面而來。因未曾烹煮,所以蟹肉嬌嫩若滴,不消牙齒,只需一抿,蟹肉便化在口中。江南人多會燙一壺黃酒,因螃蟹為寒性,所以與溫潤的黃酒真乃天作之合。但是,對於脾胃虛寒者,則要謹慎食用。這畢竟是活生生的蟹呢。

這便要說到一則北方人的故事。多年前我曾經將一罐醉蟹帶到北京給朋友品嘗。無奈一群北方人為此受到了嚴重驚嚇。第一是因為本身對螃蟹的少見,第二則因為對如此生猛的吃法不可理喻,最重要的是,他們瞪著大眼睛眼看著一個江南軟妹子掏出一隻蟹便開腸破肚大開“吃”戒,完全顛覆了他們的價值觀。後來,在我的哄騙和醉蟹的誘惑下,一個東北姑娘閉著眼睛咬下一隻蟹腿。我正期待著她驚豔的表情,沒成想只嚼吧嚼吧,便“哇”地一聲全吐了出來。多年之後她依然用看過《電鋸驚魂》一般的表情對我說,實在下不去口。

江南醉蟹的做法很多種,比如上海醉蟹則講究用花雕酒,興化醉蟹則會用炒幹的鹽和花椒作為主調料,而我的家鄉東台醉蟹則會用白酒和黃酒勾兌醃制。但不變的是一樣的滋味。這種滋味是這片沃土的江南百姓對水鄉的尊重與感恩。

Photographs on this page are available under a CC0 Public Domain.

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