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番茄紅了 義大利聖馬爾札諾番茄

中央社/ 2015.03.15 00:00
(中央社記者鄭傑憶羅馬特稿)說起義大利菜餚,幾乎少不了番茄,從麵食、披薩到肉類、海鮮,都可以搭配。從南美洲來的豔麗果實,成為義大利的廚房要角。

煮熟麵條,拌上番茄醬汁,算是最簡單的義大利麵,講究一點,刨上一些帕瑪森乾酪(Parmigiano Reggiano),就可以祭五臟廟了。

因為本國需求大,義大利生產的番茄醬幾乎被當地消費者吃光光,而荷蘭、墨西哥和西班牙的出口量都超過義大利。

番茄形狀、顏色各異,最有名氣的應該是義大利的聖馬爾札諾(San Marzano)番茄,顏色橘紅飽滿,橢圓蛋形。

番茄來自南美洲的秘魯,亮麗豔紅的外表很誘人,16世紀末傳入義大利,被稱為pomodoro,意味著「黃金般」(d'oro)的果實。

可能是非常嬌貴,一開始番茄被當作裝飾用植物,一直到傳入義大利百年後,才開始入菜。但另有一說是,秘魯人認為番茄含毒,因此僅供觀賞。

一直到17世紀末,廣泛種植聖馬爾札諾番茄的拿波里地區,終於有廚師將番茄放進菜餚。

不過,一直到19世紀中,義大利人吃的多是「白麵條」,只在麵食上灑乳酪,有時為添加風味,會淋一些橘子汁。後來番茄醬蔚為風潮,但用上當時兩齒或三齒的叉子,醬汁很容易滴落,因此有人發明了現在常見的四齒叉子。

聖馬爾札諾被稱為番茄之王,風味佳,而且製成的醬汁濃稠,容易吸附在麵條上。用在披薩上時,也容易勻開,烘烤後餅皮仍舊香脆,道地的拿波里披薩指定要用上聖馬爾札諾番茄。

受盛名之累,冒稱聖馬爾札諾的番茄非常多。義大利「農牧協會」(Coldiretti)指出,2013年有不肖廠商從中國大陸進口番茄醬,加水和食鹽後,以義大利製造的名義售出,威脅不少誠實廠商的生存。

為了保護道地的聖馬爾札諾番茄,1996年申請為「原產地名稱保護」(DOP),並在2000年成為慢食組織的「保育食物」(Presidi),規定特定產地才能掛上聖馬爾札諾標示,而採收期間和方式都有嚴格規範。

台灣流傳著「番茄紅了,醫生的臉就綠了」廣告詞,宣傳這嬌豔果實的營養價值,不過,幾乎沒有義大利人聽過這句號稱是義大利的諺語。

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