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一道料理就是一盤風景 專訪台北亞都麗緻大飯店說菜人柳信郎

欣傳媒/ 2015.03.13 00:00
邱明瑜

「為您送上熱騰騰的阿爾薩斯豬腳!這個豬腳可是龍應台的口袋佳餚,她的《大江大海一九四九》就是坐在巴賽麗廳這邊所完成的作品.......」

「龍井蝦仁的蝦玉白、茶翠綠,乾隆皇下江南時必嚐的龍井茶,搭配在翠白的蝦仁上就像雀舌般的跳躍著......」戲劇性的表情,生動的上菜秀,不只用吃的品嘗,還要用心聽。人稱「神奇傑克」的台北亞都麗緻大飯店餐飲部協理柳信郎(Jack),眉眼之間活靈活現的表情,一道菜餚透過聲音起承轉合的傳遞,搭配肢體動作,足以讓一道菜都活過來了,更讓食物在入口前就鋪下了非吃不可的期待。

「說菜人」這個角色,用意在把每道菜的典故、廚師的創意,向客人說明。但在台灣很多人還是習慣,一上菜急就章的動筷,其實有時候放慢速度,仔細的端詳盤內風景,會讓用餐過程更加趣味,也能嘗出一番新滋味。做為一個說菜人,除了對料理的自我充實,傑克說:「小細節不馬虎,還要懂得察顏觀色,沒有磨個七年以上,是很難達到爐火純青的功力。」說菜資歷將近二十年,從一個外場服務生,到現在穿梭在台北亞都麗緻三間餐廳的協理,對於餐廳內的中菜或者法國菜瞭若指掌,完全印證了「台上三分鐘,台下十年功」這句話。

真正的服務是令人不感到壓力的貼心,說菜人除了說菜,也要隨時注意餐桌上客人的需求,觀察客人對於菜色的喜好,並非只是一昧自顧自地唱起獨角戲,才能稱職的扮起畫龍點睛的角色。對料理有熱情,才能傳遞食物的溫度。在傑克心中認為說菜不是背書,更不是照本宣科,每次面對不同的客人時就是不同的互動。食物本身的色、香、味、形造就出一道道的風景,藉由說菜人引導著客人在味蕾之外,多了更鮮明的視覺、聽覺記憶。

二十年資歷,傑克穿梭在餐廳間的身影依舊是明快有活力,二十年前的客人懷念他說菜神情,回國後再找他說菜,這就是他依然孜孜不倦的動力。來到亞都麗緻有機會碰到他,別忘記跟他說聲:「傑克,你真是太神奇了!」

本文轉載自SENSE NO.35《五星級飯店經典招牌料理30+》,版權範圍僅限欣傳媒,不得轉載。

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