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美食檔案》金沙蝦架勢犀利 藍帶骨蒜香迸溢

卡優新聞網/陳璐璐 2015.02.07 00:00

許多餐廳廣受歡迎,但讓人回味的除了那幾道招牌菜外,往往還有一些沒列在菜譜上的開胃小菜。像是位於松江路上的邊田庄,由於老闆出身自江浙菜餐飲世家,又融合了台、粵菜的元素,因此其烤麩做得潤而不燥、甜而不膩,還有酥脆的小魚配著豆乾絲,鹹淡極為適口,總惹人吃個不停。

邊田庄大菜部分,運用豬棒腿做的「桔汁蒜香藍帶骨」,其桔汁吃起來,似乎用了濃橙汁、卡士達(蛋奶粉)或奶油提味,隱約的蒜香,在咬開時便迸溢在唇齒之間。甚至會令人產生是否拿「土雞腿來易容」的疑問,因為那種獨特的肌理,完全顛覆了坊間紅燒口味的軟爛,做得實在出色。

此外,這家店做的「金沙黃金蝦」,出場架勢更是犀利。一隻一隻的蝦燒好後,被巧置在木頭造景裡,很有一點孫悟空戲遊花果山的趣味感。味道方面,跟最初香港做的味道不太一樣。

話說這種金沙的菜,曾經在香港美食大賞出過鋒頭,後來做的師傅被挖來台灣,方法傳來傳去的,也變成許多餐廳的必備菜色。早期在粵菜館吃,講究大顆蝦球均勻裹上一層由鹹蛋黃、奶精或卡士達、糖、雞粉炒勻的醬料,不過有時碰到火侯太猛,那層醬會變成很乾、很刺喉,但邊田庄的師傅把這層醬炒得濕潤,吃在嘴裡香噴噴地,有了新境界。

至於家庭很難操作的「星蔥虎蹄燴烏參」,則把蔥香、醬香充分燒進了烏參、豬腳裡,軟滑Q美的質地,顯示了拿捏火侯的工夫。而以上這樣的經典菜式,問了店家,只要提前預約的話,除夕當天就可當場提貨了。

年關將近,近來也頗想念兩家餐廳的小菜。一是逸鄉園的黃金泡菜,聽老闆說裡頭竟然放了地瓜泥,那種微辣鮮爽的口感,至今還未吃過更合意的。還有天香樓的那碟醬蘿蔔,也是一絕。比起它的東坡肉,這醃菜始終保留住固定的水準,過年拿來奉客,大家都會求你再來一碟的。

邊田庄

地址:台北市中山區松江路237號B1

電話:(02)2501-1068

逸鄉園

地址:台北市忠孝東路一段152號

電話:(02)3393-2729

亞都麗緻天香樓

地址:台北市民權東路二段41號B1

電話:(02)2597-1234

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

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