每口都不簡單 日本新年料理解析

在台灣，春節也嚐得到日式新年料理，過個日本風的年。

中國人過農曆春節，年菜道道有來頭，最基本如魚象徵「年年有餘」，長年菜喻長久，蘿蔔代表好彩頭，每人幾乎自兒時就年年複習，倒背如流。

日本過的是西曆新年，年菜是崇敬日本神道、感謝大自然的展現，傳統上御節料理先用於供神，再供人們食用，由於日本新年有禁火三天的習俗，一碟碟擺盤講究的小品以冷食為主，吃下的每一口，都是日本年節文化的縮影。

北投日勝生加賀屋由多年廚齡的料理長柴崎徹，在2月18日除夕到22日期間，細心設計出「新春懷石獻立」料理，最經典的當屬晚餐，有12道年節料理。

柴崎徹介紹，最重要的是第一道「新春福壽肴」，準備時間需要1週，以木台盛裝，有獻神之意，「唐墨金箔」是柴崎徹自己做的烏魚子，選用台灣烏魚，蔭乾需時1個月，綴以象徵加賀屋的金箔。

金黃色的鯡魚卵求子孫繁盛，比目魚龍皮捲是以象徵長久的昆布，包裹外型似龍型的比目魚；「芽慈菇揚」選用來自日本的小型慈菇，有淨身、排毒的喻意。

「初味八寸」有8道小品，鮮綠色的千社頭西京漬如同竹子斜切的賀年門松，黑豆代表勤勞工作；日本人新年早上一定要吃的雜煮，沒吃到有如新的一年還沒開始，關東以醬油為底，關西用的是味噌。

另一道「鰆魚西京燒」，柴崎徹用的是台灣當季鰆魚，佐以象徵吉祥的紅白裝飾；「龍蝦具足煮」以清爽的龍蝦滾著如粉色珍珠的鮭魚卵，柴崎徹特別提到，海洋迴游鮭魚在日本北方受崇敬，鮭魚卵和龍蝦代表神明聚合，吃柴崎徹的正月料理，如同品嚐藝術品。

在香格里拉台北遠東大飯店方面，主廚高木一雄推出日式新春賀年御膳盒，為2至3人份，內容包括：厚燒蛋卷、鮭魚蘿蔔卷、昆布漬比目魚卷、金箔糖栗、筑前煮、甘鯛若狹燒、鱈魚西京燒、烤鴨胸及星鰻八幡卷等。

至於六福皇宮，台北威斯汀六福皇宮祇園日本料理在春節期間推出當日現做的「京都豪華鮨饌盒」，花壽司象徵冬去春來，五木飯拌入多種菜蔬，象徵歡慶豐收；鐵砲壽司以醋飯裹鮮美魷魚，代表活力強韌等。1040110