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DIY麵包、酵素 製造酵母菌小心也滋生壞菌

TVBS/ 2014.12.16 00:00
其實在空氣中存在著很多壞菌,黴菌只是其中之一,偶爾吃下肚最多是腸胃不適或拉肚子,因為大多會被胃酸殺死,但長期吃還是會對健康造成負擔,近來因為食安問題,DIY麵包、優酪乳、酸奶或酵素,成了流行,但製作這些食物,都需要發酵,發酵的過程中,除了產生好菌,也會有壞菌,但該怎麼做才能降低壞菌滋生,又要怎麼分辨,請專家來幫忙解答。 在家自己動手做麵包,不可或缺的食材,除了麵粉跟材料,最重要的當然還有發酵用的酵母菌,只是DIY菌種小心連壞菌也給吃下肚。開平餐飲學校老師詹秉霖:「像是檸檬或是一些其他水果類,它的酵素含量太多,或者是果酸太高的話,其實都會造成它壞掉的(狀況)。」 由於壞菌存在空氣中,大多人都是利用水果來製造酵母菌,專家建議所使用的容器,最好先用熱水跟酒精消毒。再加水蓋過,靜置3、4個小時後就會開始發酵,最後完成大約是1個禮拜後,將葡萄乾濾出,剩下的液體就是葡萄乾酵母液。記者vs.開平餐飲學校老師詹秉霖:「怎麼分辨它壞掉?」 開平餐飲學校老師詹秉霖:「首先我們可以先用看的,看的話如果它上面附著是白色的斑點,那就代表它有其他的細菌已經侵入到葡萄液裡面。」 顯微鏡下正在滋長的就是壞菌會壞掉,就是因為空氣中的壞菌雜菌附著在上面,加上溫度適中潮濕、變質後就會滋生微生物,所以說酵母菌通常都會低溫保存。陽明大學生物研究所教授蔡英傑:「放太久了,然後才用的時候,它就長不快,這時候雜菌就出來,它就會像豆花一樣,它的凝結就不好,凝結度不好味道不一樣,一聞就是那種腐敗味。」 包括diy酵素也是一樣原理,現在因為食安接連出包,因此從麵包、優酪乳、酸奶等等,很多人流行在家自己動手做,但步驟可千萬別馬虎,雖然偶爾把黴菌壞菌吃下肚,最多是拉肚子或腸胃不適,但如果長期吃還是會對健康造成危害。

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