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日本的經典家常料理:關東煮

欣傳媒/ 2014.12.02 00:00
LIZ

便利商店是上班族中午放飯時沒有選擇的選擇。每到冬天,便利商店就強打關東煮,方正的一大鍋子裡漂浮著姿態各異的材料,緩緩散逸的蒸氣讓人以為喝一口熱湯就能撫慰因工作而糾結的心,但你心知肚明:這不過是一堆便宜的人工食品。

當然,關東煮在台灣並非只在便利商店供應,但它與外食的連結是如此緊密,以致於我們忽略了它其實是能在家輕易完成的料理。在食安危機愈燒愈烈的當下,自己動手做不僅安心也更美味。

不過在下廚前,關東煮饒富興味的身世背景值得好好了解一番。如果我說道地的關東煮其實是關西口味,你會大吃一驚嗎?

關東煮的前身其實是「黑輪」(おでん),黑輪則是從「田樂」演變而來。田樂最早出現於日本的室町時代,起初是將豆腐串在竹籤上燒烤後塗上味噌吃的一種料理,由於豆腐插著竹籤形似在田裡踩著高蹺、跳著祈求豐收的田樂舞的表演者,因此被稱為田樂。田樂如何轉變為黑輪,文獻上並無明確紀錄,目前最有力的說法為,黑輪(おでん,讀作oden)是古代宮中女侍對田樂(おでんがく,讀作odengaku)的簡稱,而隨著醬油釀造興盛,在江戶末期的關東出現了以醬油高湯燉煮的非燒烤田樂,被當時的小販稱為黑輪;黑輪在明治時代又傳到關西,換上了當地的昆布高湯與薄口醬油調味,關西人為與田樂有所區別而稱之為「關東煮」。大正十二年的關東大地震摧毀了關東的飲食店,前來賑災的關西人把「關東煮」又帶到了關東,這種反向輸入亦使關西調味的關東煮躍為正宗。如今在日本,關東煮與黑輪基本上意指同一類型鍋物,而關東煮身負關西血統,正是飲食文化交流的趣味所在。

在家吃關東煮,準備一只砂鍋即可。湯底自然是純正關西風味的昆布高湯,以薄口醬油、酒、鹽、味醂調味;定番材料包含白蘿蔔、蒟篛、竹輪、水煮蛋等,白蘿蔔切成圓柱後在表面劃上十字以利入味,並先用洗米水煮透;油豆腐、甜不辣、麻糬豆腐包等油炸品亦不可或缺,記得過熱水去除油耗味;昆布結就拿煮高湯剩下的昆布製作,一物二用。把所有材料放入鍋中,咕嘟咕嘟地煮至滾沸,溫潤樸質的砂鍋吞含著飽滿的琳琅食材,可真誘人。

Liz 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼。曾至哈佛法學院攻讀法律碩士,一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃。「美食家的自學之路」部落格格主,著有《我的日式食物櫃》。

*本文轉載自sense好感NO.23『每個人都要有的口袋餐廳」版權範圍僅限欣傳媒,不得轉載。

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