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美食檔案》野鱸鰻膠濃四溢 炆甲魚古法絕品

卡優新聞網/陳璐璐 2014.11.29 00:00

在物資不豐裕的年代,常連兒童都是妙手食家。曾聽長輩談起,童年當父母出外工作時,為了想分憂解勞,便在田野阡陌、山間溪流邊尋找食材,因此無論是拿撈到的一小碗河蝦乾爆加蒜頭、鹽花,還是烹煮哥哥們捕來的野味、肥魚,那熬燉後撲鼻的香味,除了可讓全家打牙祭外,最開心的獎賞還是被誇:「真乖,確實好呷。」小小的孩子聽到了,心都要甜得發歡,忙想著明天要幫襯甚麼好菜式呢!

如今,燉補雖非難事,但一些久遠的滋味,卻不那麼容易復刻。因此看到怡園推出的冬令料理,收攏了港台滋養的口味,便急著想去試試。跟從前吃的麻油口味不同,這兒的鱸鰻是取五斤重、切開來如小茶杯粗的肥潤中段,以茶油煎香來吃。由於肉厚,席間還附有刀叉。但吃補就是得用筷子,夾起來大口咬下,更能體會那種膠濃湛美的感受,不是嗎?

要吃古早味湯品,就挑藥燉的鱸鰻、水鴨,或肥瘦亭勻的羊肉爐好了。除了有炮製講究的上等中藥材,另添了熬製十小時的金華老雞上湯。大家可不要忽略「上湯」二字,餐廳廚房之寶不是鮑參肚翅,而是祕方各自不同的那鍋湯,如馥園、頂上的湯頭,都是加一勺就能點化食材的妙品。所以即使拿來炒飯、炒菜,怎麼猜還是無法知道好吃的成分是哪些。

特殊的補品,還有蛇羹。記得從前大大茶樓有推出海鮮雞絲做的「菊花龍鳳羹(已停售)」,模仿的外觀就是菊花蛇羹。蛇羹是深秋正宗的港式名菜,雖然名字很刺激,吃起來卻頗溫潤。附上薄脆、檸檬葉絲、芫荽、菊花細品,充滿異鄉風味。但由於湯底係蛇骨熬製,又兌了上湯,故切切不要一開始就添醋食用,否則就吃不出真味了。

昔日香港秋日宴席還會出現山瑞(甲魚的一種),跟火腩、冬筍、蒜頭來燒。怡園的馳名蒜子炆甲魚,用的也是古法,以上湯調料烹至剛好的稔度,腩肉又貢獻了脂香,細吮骨節跟裙邊的肌理,那細緻潤澤的膠原美不勝收。日本人吃了一定會大嘆:「原來鱉這樣燒更高明,枉費我們吃了一世人的清湯,太可惜了。」

台北西華飯店怡園中餐廳

地址:台北市松山區民生東路三段111號

電話:(02)2718-1188轉3520/3005/3003

馥園餐廳

地址:台北市中正區臨沂街17號1樓

電話:(02)2321-0279

頂上魚翅燕窩餐廳

地址:台北市大安區新生南路一段121號

電話:(02)2773-7201

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

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