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煲湯補身有學問!4常見迷思大揭密

華人健康網/圖文提供/時報文化 2014.10.27 00:00

煲,即煮、燉或熬之意,所謂熬者,又有煎和磨的意思。煲湯,就是將食物中最有營養、最精華的部分提取出來。它是最簡單、最有效、營養破壞最少的烹調方法之一。在寒冷的冬天,人體的抵抗力低下,而春天來臨,剛剛脫去寒冬的外衣,正是恢復元氣、補充營養的時機。這時,用湯來呵護身體,既可以祛除寒意,又能夠滋補營養,有益於健康。

煲湯,這種最常用的烹調方法之一,在南北方卻有天壤之別。一般來說,北方人更看重炒菜,湯的種類比較少,除了用於烹調的「高湯﹂費時之外,日常生活中的湯都比較簡單。例如:番茄雞蛋湯、酸辣湯、紫菜青瓜湯等。

而港人擅煲湯,愛喝湯是久負盛名的。「滾湯」別具一格,「老火湯」更堪稱一絕,可謂香港飲食特色的代表。不僅湯料種類有食材,也有藥材,而且製作煲湯和喝煲湯的方法也頗為講究。

迷思1/應在飯前還是飯後喝湯?

關於「飯前與飯後喝湯,哪個更有益於健康」這個問題,廣東人和北方人在飲食習慣和認識上是不同的。北方人習慣飯後喝湯,而廣東人則習慣飯前喝湯。一「前」,一「後」,反映出對湯重視的程度不同。應該說,任何飲食習慣的形成都與地域、氣候等環境因素密切相關。香港天氣炎熱,出汗多,飯前喝湯的習慣是寶貴的養生經驗。

從醫學的角度來說,飯前喝一小碗湯,是應該提倡的防病「良方」。這是因為從口腔、咽喉、食道到胃,是一條食物必經之路,飯前喝幾口湯,可使其潤滑,以助食物下行。有研究表示,因應食療保健目的去烹製各種蔬菜湯、魚湯、骨湯等在餐前喝,可減少食道炎、胃炎的發生,還有減肥等效果,正如常言所說:「飯前先喝湯,勝過良藥方」。但是,喝湯也是有宜忌的。例如:兒童的胃容量有限,就不宜在飯前喝太多的湯。如果長期處於湯多食少的飲食結構,會影響孩子的生長發育。

迷思2/煲湯時間越長越好嗎?

雖然「老火湯」是一種很好的煲湯形式,,但煲湯的時間並不一定越長越好。因為煲湯的食材、藥材多樣,所以煲製時間要視所用的材料而論。例如:豆芽、綠葉類的蔬菜就不宜久煮,因為這些材料中富含對人體健康至關重要的維他命C,而維他命C在高溫久煮後會被破壞掉。湯裡放藥材屬於藥膳範疇,應慎之又慎。

迷思3/「喝湯棄渣」的飲湯方式合理嗎?

民間喝老火湯有「飲湯棄渣」的說法,但這種習慣不能一概而論。雖然煲成的湯把一部分營養溶在了湯汁中,但大部分營養其實還留在湯渣中,尤其是肉類中所含的動物蛋白,大部分仍保留在肉中。此外,湯料中的大棗、山藥、黨參、枸杞子、香菇、木耳等雖被熬熟,但仍有一些營養素無法溶於湯中。總之,煲湯所用的不少輔料都可食用,具有很高的保健營養價值,是否「棄渣」需要因湯而異,如果一概當成廢渣倒掉非常可惜。

迷思4/「湯」和「飲」有什麼區別?

「飲」原為中國古代藥劑之一,它是以質地輕薄,或具有芳香揮發性成分的藥材為原料,經沸水沖泡,溫浸而成的一種專供飲用的液體。飲的製作特點是不宜煎煮。沏茶,就是製飲的一種方法。服用時一般不定量、不定時,可以像喝茶那樣,頻頻飲用,邊飲邊兌加沸水,味淡為止。而「湯」,是用水作為溶劑在火上熬成的。不過,香港許多以熬湯的方法製成的「湯」卻被稱為「茶」;例如:苦涼茶,嚴格地說,應該是湯。但鑑於中藥在運送、販售過程中難免會有污染的情況,現代人在做藥茶時,多用煎煮的方法代替沸水沖泡。

本文出自時報文化《湯療》

文章連結 http://www.top1health.com/Article/277/21649

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