港點必用豬油！燒賣餡增香氣 爽脆叉燒酥

港式點心其實都少不了豬油這味，20年資歷老師傅就說，豬油會用燒賣、蝦餃內餡，吃起來香氣足又滑順，另外像叉燒酥或蛋塔的酥皮，也要加豬油，一層層口感才會蓬鬆，不過現在豬油不斷出包，很多港式飲茶店紛紛淪陷，現在都改成自己買豬肉炸豬油，雖然成本拉高，但不加豬油滋味又扣分，就怕用到劣質豬油賠上商譽，得不償失。 港式點心余師傅：「豬油都要加到這餡裡面去。」 蝦肉泥內餡，師傅快手包進餅皮內，再加上一隻肥美大蝦仁，師傅說燒賣少不了豬油這味，吃起來才會餡滑肉又香，另外一頭師傅則忙著桿麵皮，這一圈圈黃橙橙麵皮，是叉燒酥美味關鍵，牛油加豬油特製餅皮，緊緊裹住香甜叉燒，烤出來一層層蕾絲般的酥皮，或蛋塔外圈這層脆餅，爽脆又入口即化，豬油功不可沒。 港式點心余師傅：「20幾年前，當學徒的時候，都是自己煉(豬油)，不加豬油就是吃起來香氣少一點，(豬油酥皮)口感就有一點蓬鬆。」 蝦餃內餡也飄散豬油香，荷葉珍珠糯米雞，用豬油把糯米拌得綿順順，港點老師傅遵循傳統做法，豬油少不得，現在也都改成自己炸豬油，原本桶裝豬油約900到1千元，買豬肉炸成本至少2800元起跳。 港式飲茶企劃游舒婷：「廚師每天早上現製油，然後過濾過的，所以就是因為現在政府的食安把關，比較沒有這麼嚴謹嘛。」記者：「客人要吃之前都會問？」港式飲茶企劃游舒婷：「多少都會有點疑慮啦。」 飲茶專賣店就怕用到劣質豬油毀了商譽，不放又怕口感扣分，豬油風暴一波波，過去是撐起港點絕佳口感的大功臣，如今卻是避之唯恐不及的大地雷，飲茶港點紛紛淪陷。