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港點必用豬油!燒賣餡增香氣 爽脆叉燒酥

TVBS/ 2014.10.09 00:00
港式點心其實都少不了豬油這味,20年資歷老師傅就說,豬油會用燒賣、蝦餃內餡,吃起來香氣足又滑順,另外像叉燒酥或蛋塔的酥皮,也要加豬油,一層層口感才會蓬鬆,不過現在豬油不斷出包,很多港式飲茶店紛紛淪陷,現在都改成自己買豬肉炸豬油,雖然成本拉高,但不加豬油滋味又扣分,就怕用到劣質豬油賠上商譽,得不償失。 港式點心余師傅:「豬油都要加到這餡裡面去。」 蝦肉泥內餡,師傅快手包進餅皮內,再加上一隻肥美大蝦仁,師傅說燒賣少不了豬油這味,吃起來才會餡滑肉又香,另外一頭師傅則忙著桿麵皮,這一圈圈黃橙橙麵皮,是叉燒酥美味關鍵,牛油加豬油特製餅皮,緊緊裹住香甜叉燒,烤出來一層層蕾絲般的酥皮,或蛋塔外圈這層脆餅,爽脆又入口即化,豬油功不可沒。 港式點心余師傅:「20幾年前,當學徒的時候,都是自己煉(豬油),不加豬油就是吃起來香氣少一點,(豬油酥皮)口感就有一點蓬鬆。」 蝦餃內餡也飄散豬油香,荷葉珍珠糯米雞,用豬油把糯米拌得綿順順,港點老師傅遵循傳統做法,豬油少不得,現在也都改成自己炸豬油,原本桶裝豬油約900到1千元,買豬肉炸成本至少2800元起跳。 港式飲茶企劃游舒婷:「廚師每天早上現製油,然後過濾過的,所以就是因為現在政府的食安把關,比較沒有這麼嚴謹嘛。」記者:「客人要吃之前都會問?」港式飲茶企劃游舒婷:「多少都會有點疑慮啦。」 飲茶專賣店就怕用到劣質豬油毀了商譽,不放又怕口感扣分,豬油風暴一波波,過去是撐起港點絕佳口感的大功臣,如今卻是避之唯恐不及的大地雷,飲茶港點紛紛淪陷。

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