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鴨肥蠔鮮秋季大對決 晶英喜來登挑逗味蕾

卡優新聞網/范詩敏 2014.09.10 00:00

趁著秋意正濃、鴨肥蠔鮮的時刻,飯店業者以當季最豐美的食材,祭出頂級饗宴。像是台南晶英酒店採用肉豐油脂鮮美的櫻桃鴨,以廣式掛爐烘烤出皮酥肉嫩的滋味;台北喜來登端出高級法式生蠔,除了有費時4年養殖而成的美蠔,還有皇室等級的頂級品種,讓濃郁奶油般的口感在口中逐漸化開。

台南晶英酒店由30年老經驗的行政主廚盧偉強與烤鴨主廚尤憲皇領軍,推出一鴨多吃的「極品烤鴨宴」。選用以天然穀物飼養,標榜在純淨無汙染的蘭陽平原飼養75天的「櫻桃鴨」,每隻重約3.5公斤,胸肉厚實、油脂豐富,採廣式掛爐細火慢烤,讓饕客每口都能嘗到皮酥肉嫩的香滋味。

再視個人喜好,可製成片皮鴨捲手工餅、生菜鴨鬆、薑蔥炒鴨架、茴香根鴨汁小籠包、白菜蛤蜊鴨骨湯、絲瓜鴨絲關廟麵、鴨油炒時蔬以及鴨鬆鴨絲肉燥飯等多種吃法。

盧偉強表示,要烤製出皮酥肉嫩的廣式掛爐烤鴨,必須醃製2天、再進行打風、純麥芽糖上色、風乾12小時、冷藏4小時等,前後至少耗費64小時製程,經過60分鐘後烘烤出爐,再以最快的速度送到客人桌邊,掌握最佳賞味時間。而醬料以陳皮、黑豆瓣醬、芝麻醬與冰糖等調合熬煮,搭配蔥香或原味餅皮,捲入蔥白絲和黃瓜絲共食。

素有「海中牛奶」美譽的生蠔,在17世紀,一向就是名流講究豪華排場的桌上珍饈。國際名廚作家安東尼·波登在《廚房機密檔案》裡形容品嚐生蠔如初吻般令人悸動,而美國當代飲食文學作者費雪更以《寫給牡蠣的情書》一書,傾訴舌尖對生蠔的忠誠。

台北喜來登將從10月3日起,端出皇家生蠔、芬蒂克雷、法國居拉多、伊凱利、塔斯卡雅以及貝隆生蠔,共6款頂級法國生蠔,單顆要價360元。總共有6款生蠔各一的法國生蠔盤,四顆法國居拉多生蠔盤,搭配微酸爽口的白酒一杯。

所謂頂級的生蠔,像是有「蠔中勞斯萊斯」之稱的「法國居拉多生蠔」,以百年養蠔家族Gillardeau為名,必須以繁複精密的養殖技術費時4年的栽培,才能培育出爽脆肉質,品來有幽淡乳香和堅果餘韻。「芬蒂克雷」外型宛如海岸礁岩,在潮汐交替中造就潤有彈性的口感,後韻榛果香氣。以俄文命名的「塔斯卡雅」,是早年法國進貢給沙皇的生蠔,以甜美奶油與杏仁香聞名。

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