檢驗員︰28年來聞過最臭的油

面對連串食安事件，食藥署檢驗室人員幾乎片刻不得閒。去年十月國內爆發混油事件，當時檢驗橄欖油等高價油脂是否摻雜棉籽油、銅葉綠素鈉等非法成分，蔡佳芬等檢驗人員就每天埋頭在大批植物油檢體中。

這次又爆發回收餿水油事件，原本預訂要休假跟家人賞月的蔡佳芬，又得臨時停休加班。讓她更感慨的是，從來沒有像這次這樣，竟然聞到她任職廿八年來最臭的油。

食藥署檢驗員蔡佳芬說，檢方送來上游回收業者胡信德與妻子參與大眾公司回收的廢油檢體，油瓶一打開，就有發餿的油耗味撲鼻而來，上機時先把廢油隔水加熱到攝氏一百多度，油耗味更刺鼻，好像站在燒烤餐廳抽油煙機的風口，衣物和頭髮都沾上難聞的油餿味。

為什麼這麼恐怖的油，卻可變身成了香噴噴的香豬油？還能通過檢驗？食藥署專家會議代表、食品工業發展研究所製程中心主任朱燕華解釋，油品製成經壓濾、脫酸、脫色、脫臭過程，尤其脫色階段以活性白土吸附雜質，就能將動物成分、苯駢芘、酸價、（親水性）總極性物質、色素等雜質除去，利用脫酸和脫臭過程，則能將游離脂肪酸的氧化物、油耗味去掉。

台北榮總毒物科主任楊振昌則驚訝表示，一般酸價大於二，總極性化合物如有致癌風險的醛類、羥類，和酮類、醇類、酸類等的數值應逾廿五％，「只能說這些黑心商人煉油技術真的很厲害！」

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「酸價」與「苯駢芘」

「酸價」是脂肪（Fat）中游離脂肪酸（KOH）含量的標誌，酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好。如果酸價過高，則會導致人體腸胃不適、腹瀉、損害肝臟、導致心血管疾病甚或可能致癌。

「苯駢芘」（BAP ）是一種多環芳香族碳氫化合物（ PAHs），可在燃料及有機物質未被完全燃燒的情況下產生，食用油品在烘焗和燒烤等乾熱烹煮加工過程亦會產生PAHs，燒焦食品、油炸過火食品的PAHs含量則會更高。

PAHs經過人體代謝過程後，會被排出體外或形成具活性的代謝物，此活性代謝物被認為與PAHs的潛在致癌性有關。有些國家的動物實驗證明，苯駢芘具有致癌、致畸、致突變性。（資料來源：醫師、醫藥網站 ，整理：記者黃以敬）