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◆義式生火腿 渾然天成的美味

中央商情網/ 2014.08.20 00:00
(中央社記者鄭傑憶羅馬特稿)玫瑰般鮮嫩的紅,滾著珍珠般的白,細緻的紋理,像是珍貴的大理石,這是來自義大利東北部的聖丹尼耶雷生火腿,切片後品嘗,入口即化,搭上哈密瓜或無瓜果,更是美味絕配。

聖丹尼耶雷(San Daniele)生火腿的名氣比不上巴瑪火腿(prosciutto di Parma),然而,不少美食家喜愛它細緻的味道和柔軟的口感。阿爾卑斯的山風和亞得里亞的海風,讓位在山丘上的聖丹尼耶雷福留里 (San Daniele Friuli)成為獨一無二的生火腿產地。

義大利的生火腿遠近馳名,不過,與動輒數百年的義式傳統食材相比,生火腿歷史不算悠久。風乾或鹽醃確實是古代常見保存豬肉的方式,不過,因為味道太鹹,通常要洗去鹽味,或是再經過烹煮才適合食用,無法生吃。

不過,隨著技術進步,滋味美妙的聖丹尼耶雷生火腿成為進貢王公貴族的珍品,拿破崙進攻義大利時,帶走了不少窖藏的火腿。

生火腿的義大利文是prosiutto,望文生義,就是乾燥的意思。聽來作法很簡單,材料也不過是豬腿和鹽巴,根據歐盟原產地保證(DOP)的規定,不得使用任何化學添加物或防腐劑。

要做出品質穩定、美味且符合衛生條件的生火腿,必須遵守不少規則。聖丹尼耶雷只用來自義大利中北部飼養的豬隻,製造商仔細查看連著蹄子的豬腿品質,確定重量和脂肪量,外部的檢驗單位也會定時抽驗。

新鮮的豬腿要在低溫中度過24小時,讓肉質裡外達到一致的溫度和濕度。接下來則是切整、抹上海鹽,依照重量決定鹽醃的時間長短。

隨後是聖丹尼耶雷的獨門功夫,壓擠豬腿讓鹽分更均勻滲入、脂肪融入瘦肉中,腿的形狀也變得較扁,適合接下來的製程。更重要的是,把火腿擠壓成著名的吉他形狀。

吉他狀的火腿要休息一陣子,在洗滌後開始風乾和熟成的過程,熟成的房間必須通風良好,窗戶開在南、北向,同時接受來自阿爾卑斯山和亞得里亞海的風吹拂。在這過程中,專家會持續檢驗火腿內的生化和酵素數值,以確保品質和風味。

從開始加工豬腿到最後熟成,至少要花上13個月才可以販售。切片後馬上食用,滋潤鮮嫩的味道令人難忘。1030820

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