速成鹹蛋黃 製程短蛋白可再利用

每年中秋節前是糕餅業者製作月餅、蛋黃酥旺季，鹹蛋黃需求量大增，但傳統製作方式將整顆鴨蛋醃漬約1個月，再取出鹹蛋黃進行烤焙，不僅相當耗時，剩餘的鹹蛋白因為鹽度高無法再利用，只能拋棄。

苗栗農工食品加工科學生去年此時烘焙製作蛋黃酥，面對即將丟棄的大量鹹蛋白直呼「好浪費、好可惜！」經與指導老師謝文斌討論後突發奇想，研發實驗出「冷凍凝膠法」，只須3天就可製成鹹蛋黃，剩餘的蛋白還能回收再利用。

苗栗農工食品加工科主任謝文斌指出，以往的觀念裡，蛋黃不可直接冷凍，否則解凍後會出現不可逆凝膠反應而固化，但蛋白則無此現象。同學們嘗試逆向操作，先將蛋加以冷凍，再解凍分離出蛋黃和蛋白，凝膠固化的蛋黃可單獨快速醃漬，只需3天就大功告成。

此外，解凍後的蛋白仍可回收再利用，加工製作成蛋糕，資源一點都不浪費。

謝文斌指導食品加工科3名學生陳苡婷、古昆翰及王亭文，歷經多次實驗製作，今年7月以「『凍』人心『鹹』、『黃』金Style-以冷凍凝膠法創作速成鹹蛋黃之新『蛋』生」為題，參加中華民國第54屆中小學科學展覽會，榮獲農業及生物科技科大會獎第一名、最佳創意獎、台灣康寧創新獎等多獎項，大放異彩。

苗栗農工指出，這項作品不僅獲企業界台灣康寧（Corning）顯示玻璃公司高度肯定，評估極具開發潛力，頒發「台灣康寧創新獎」高職組特優首獎；研發團隊日前也獲總統馬英九召見嘉勉。

苗栗農工師生近來創新教學及教法成果豐碩，創新發明作品屢在各項競賽中締造佳績，包括「氣死（cheese）豆腐乳」、「福壽螺酵素生質酒精」、「鳳梨調味紙」均曾獲全國科展第一名，表現亮眼。

謝文斌說，學生們根據生活經驗中激發靈感，運用所學發揮創意，勇敢嘗試、努力實驗印證，終能獲獎受到肯定，讓非都會區的學子自信心與學習興趣大增，也展現技職教育「適性揚才」的成果。1030814