回到頂端
|||
熱門:

牛肉熟成小常識 乾濕大不同

中央商情網/ 2014.07.19 00:00
(中央社記者蔡和穎台北2014年7月19日電)到底什麼是牛肉熟成(Beef Aging)?美國肉類出口協會說明,牛肉如葡萄酒、乳酪,熟成程序可提升牛肉嫩度、風味和含汁性。

熟成牛肉近年在台灣餐廳開始發燒,美國肉類出口協會表示,牛肉和葡萄酒、乳酪一樣,必需經過熟成的程序,才能增添風味。簡單來說,熟成是提升牛肉嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、含汁性(Juicy)的連續性過程。

一般分為乾式熟成(Dry Aging)和濕式熟成(WetAging)兩種。

「乾式熟成」是指將牛肉分切肉塊,不加任何包裝置,在恆溫、恆濕控制的冷藏熟成室中,利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用,增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性,讓牛肉呈現出最完美的味道。

一般而言,冷藏熟成室的溫度約在攝氏0度左右,濕度約控制在50%~85%之間,熟成所需的時間則介於20天至45天之間不等,牛肉熟成時的實際溫度、濕度與熟成時間,則需依據原料肉狀況、當地的氣候與廚師個人的偏好,有所不同。

「濕式熟成」則是指牛肉藉由冷藏運銷的同時,在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用,以增添牛肉風味的過程。

現今屠宰加工廠為了延伸牛肉的冷藏保鮮壽命,在牛肉的運銷上廣泛地運用真空包裝技術。牛肉在真空包裝袋內進行的濕式熟成,自包裝日算起,視保鮮狀況約可維持75天至90天的時間。

目前台灣進口的美國牛肉多採濕式熟成,增加牛肉的嫩度、風味和多汁性。

社群留言