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重鹹、油炸最好吃? 百元熱炒藏玄機

TVBS/ 2014.07.17 00:00
熱炒在物價高漲、全民省荷包的時代,標榜100元就能吃盤熱炒的餐廳,相當受到歡迎。不過你有注意到嗎?很多熱炒的菜色,都是經過高溫油炸,或相當重口味,專家就提醒了,這種烹調方式,很容易掩蓋食材真正的味道,就算不新鮮也吃不出來,因此沒有加很多佐料,用清蒸、汆燙烹調的菜色,吃下肚才比較健康。 猛抓一把蔥薑蒜,大火快炒,香味頓時鋪撲鼻而來,平民小吃百元熱炒,氣氛熱鬧、價格實惠,是不少民眾的聚餐好去處。百元熱炒店一家一家開,可見相當受歡迎,價格看似便宜,但食材夠新鮮嗎?當中其實暗藏玄機。 宮保皮蛋、宮保雞丁,撒上一大把花生、辣椒、蔥段,不僅配飯,還能當下酒菜,但專家提醒,越不新鮮的食材,越容易用醬料醃漬,接著裹粉油炸,最後大量撒上蔥薑蒜,掩蓋食材的原味。 而且熱炒店的花生,如果沒有12度低溫保存,容易產生黃麴毒素,因此下肚前,可得提高警覺。營養師謝宜芳:「常用的方法是用酒去醃漬,因為酒可以去一些味道,然後呢,再加一些醬油或加麻油,因為這種重口味東西的話,有時候如果說,一些肉不新鮮的話,一般消費者是不太容易辨認的。」 林口長庚醫院腎臟科醫師顏宗海:「萬一這個花生米有黃麴毒素污染的話,如果老闆又不知道,直接拿出來下去做什麼宮保雞丁的話,其實那個溫度,並沒有辦法把黃麴毒素完全地破壞掉,B型肝炎帶原者(吃下),有可能會變成肝臟腫瘤,就我們所謂的肝癌。」 另外,經典名菜鳳梨蝦球,也是必點佳餚,但你注意到了嗎?每隻蝦子都被裹上厚厚一層粉,下鍋油炸後,再擠上來路不明的美乃滋、五顏六色的巧克力米,新不新鮮,根本吃不出來。另外,專家提醒,許多人愛吃的五更腸旺,有些不肖業者會以低成本的方式清洗內臟,再加入大量醬料掩蓋異味,料理過程中,一定會用到的太白粉勾芡,除了熱量高之外,有痛風和中風的慢性病患者,也最好不要吃。 顏宗海:「我們都擔心說這種澱粉類的,經過高溫之後,它會產生丙烯醯胺,不管是炸雞也好,炸魚、炸薯條,就是說溫度一高,就會產生丙烯醯胺,動物實驗都告訴我們說,其實丙烯醯胺它在動物實驗,會讓腸胃道有很多腫瘤。」 吃百元熱炒,海鮮類菜色怎麼能錯過,但暗藏玄機的是,有些龍蝦沙拉並非真龍蝦,而是用小蝦子,摻進化學添加物做成的再製品,冷盤中的生魚片,也很容易因為高溫遭到汙染,能不點就不點。謝宜芳:「至於海鮮類的話,我是希望大家能夠看到食材長什麼樣子之後,然後再去挑,那盡量不要…如果人家介紹你紅燒的,就盡量不要,那盡量選擇清蒸的,因為清蒸的方式,其實如果說食材不新鮮的話,馬上就可以知道了。」 專家建議,熱炒不是不能吃,為了健康,最好以涼拌、清蒸、汆燙等烹調方式,才能吃進營養,嘗到食材真正的滋味。

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