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熟成過程染菌 美義掀起乳酪戰

中央社/ 2014.06.18 00:00
(中央社記者鄭傑憶羅馬18日專電)美國食品暨藥物管理局月初指出,考慮限制酪農將乳酪放在木板或木架上熟成和貯存,因可能造成細菌感染。雖然這項措施並未正式執行,但許多乳酪專家表示不可思議。

由於在存放乳酪的木架上檢查出李斯特菌(Listeria monocytogenes),美國食品暨藥物管理局(FDA)日前表示,酪農使用的器具必須能夠適當清潔,而木材的毛孔和縫隙可能孳生細菌。

這項公告一出引發許多以手工製作乳酪的業者批評,隨後美國食品暨藥物管理局澄清,並沒有要禁止在熟成和保存的過程中,把乳酪放在木架或木板上,只是憂心潛在的衛生問題。

雖然這項禁令沒有實施,乳酪大國義大利仍表示這個考量太荒謬,因為依照這個標準,號稱乳酪之王且有原產地名稱保護(DOP)的帕馬森乾酪(parmigiano reggiano)也不符合衛生規範。

義大利農牧協會(Coldiretti)食品安全部主任曼佛瑞迪尼(Rolando Manfredini)說,「上千年來,帕馬森乾酪就是放在木板上熟成,這正是去除細菌的方式,從沒聽過有什麼感染問題。」

帕馬森生產者也說,木板必須控制在一定的濕度,而這是風乾乳酪外表堅殼和培養出獨特風味的必要過程。

美國國會議員威爾希(Peter Welch)說,「美國食品暨藥物管理局混淆了製程和器具的衛生,只要製作過程不衛生,任何材質都會被感染。如果在不鏽鋼上找到李斯特菌,也要禁止不鏽鋼?」

美國食品暨藥物管理局也曾指責,形狀和顏色狀似哈密瓜的法國乳酪米莫雷特(Mimolette)表殼有塵(蹣),並停止進口,讓乳酪迷們在網路上掀起一波「起司保衛戰」。

受歐洲聯盟補助,致力保存傳統乳酪和牛、羊品種的慢食(Slow Food)組織說,根據美國規範,依照古法製作的乳酪都不符合衛生規定。實際上,木板沾染細菌的程度不高於塑膠板。主管機關的無菌迷思總把手工乳酪當成目標,然而,多數細菌其實對健康無害。

創辦Eataly義式美食城並風靡美、日的法林內蒂(Oscar Farinetti)則指出,「所謂的防菌,不過是在設立農產食品的非關稅障礙,阻礙歐洲乳酪進入美國。」1030618

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