法式麵包之神駕到！讓台灣師傅又怕又愛？

記者田欣雲／台北報導

「做麵包，老師他非常堅持！」任職國賓麵包中央廚房資歷六年的烘焙師傅楊千毅，回想起這幾天向Bigot學習做麵包的過程，有深深的體悟。高齡七十有二、被譽為「パンの神樣（麵包之神）」的Philippe Bigot，在日本已培養超過百位能獨當一面的麵包職人，此次應國賓大飯店之邀，特地來台獻藝，將最正統的法式麵包製作精隨，同樣無私地傳授給台灣師傅，也大大改變了這群後進對「麵包」兩字的認識。

父親做麵包，祖父也做麵包，Bigot就是在這樣一個烘焙家族裡成長。8歲開始在爺爺的麵包店裡幫忙；15歲因為爸爸的一句「不長進」責備，離家獨立，踏上學藝之路，之後師承「法國麵包權威」Raymond Calvel的正統技法，為Bigot打下基礎；22歲以青年麵包師傅之姿，獲Calvel推薦赴日參加「東京國際展覽會」，將傳統、道地、口感外脆內軟的法國麵包帶入日本，顛覆刻板印象。至今，Bigot已在神戶定居逾五十年，徒子徒孫枝開葉散，其中更不乏大師級人物，進而成就他「パンの神樣」的尊號。

▲Philippe Bigot誕生於烘焙家族，師承「法國麵包權威」Raymond Calvel，如今已被日本譽為「パンの神樣（麵包之神）」。（記者田欣雲攝影）

「希望大家都能喜歡、熱愛麵包」，儘管已年過七旬、鬢髮霜白，Bigot對麵包的情感依舊不減當年，也讓人好奇這位做麵包做了一輩子的和藹長者，是如何看待這份工作？「年輕人，不要在乎勞動時間多長，要用心、盡力去做，消費者自然會尊重你的產品」，Bigot如是說。

「跟老師學習，收穫非常多，他堅持的精神更令人敬佩」，而楊千毅也坦言，向Bigot學做麵包，過程其實滿辛苦的，「因為工作時間非常長！」有多長？從早上五點半Bigot出現，忙到晚上十點多結束，隔天早上五點Bigot再來，很難想像這位已72歲的長者，竟有如此活力！而為了適應台灣潮濕的氣候環境，Bigot也特別調整了麵粉與發酵，把麵團溫度降低、發酵時間延長，讓烘焙出的麵包變得非常脆口，「台灣做法是酥，而老師的麵包是脆，前者酥的原因是延長烘烤時間，所以皮厚；但老師的麵包卻能脆而薄」，為了維持麵團應有的溫度與濕度，Bigot製麵包時寧可滿身大汗，也要關掉冷氣、空調，「這幾天天氣熱，我們在裡面，汗也一直流不停呢！」楊千毅說。

「他把所有烘焙的東西拉回到最原點：什麼是麵粉？什麼是水？什麼是麵包最原始的精神？全部從頭教起」，楊千毅說，現在很多烘焙技術者，都在追求名氣與麵包的變化，以生意賺錢為導向，但Bigot追求的卻是麵包最原始的風味，「技術者愛追求氣孔，越多氣孔越漂亮；他卻不在意氣孔，Bigot說，只要專心、照傳統工法做，做出來一樣是好的麵包！」

▲Philippe Bigot的麵包並不花俏，而是返回麵包最原始的精神，能吃出最真實的原味。（記者田欣雲攝影）

儘管閒暇時，隨和的Bigot會開心地一展歌喉、與大夥分享，但進入工作狀態，就恢復百分百的嚴格態度，「老師他非常堅持」，堅持什麼？堅持工作一定要專心，不可聊天；堅持食材充分利用，不能浪費；堅持製作過程一絲不苟，錯誤、偏離精神時馬上嚴厲糾正，絲毫不來客氣那套。也因為Bigot的堅持、細節不藏私，台灣消費者以後也能嘗到Bigot帶來最正統的法國麵包風味。

我問：味道真的不一樣嗎？「真的不一樣！」在Bigot來台之前，楊千毅試著按圖索驥、照Bigot的食譜模仿，卻做不出那樣的味道，「我們用一樣的粉，但味道吃起來真的有差，這就是老師傅的手藝呀！」想試試傳承自老師傅的法國滋味？5月26日起，國賓於le bouquet繽紛麵包房士林店及樂利店、台北國賓及高雄國賓le bouquet繽紛蛋糕房、新竹國賓麵包坊，陸續推出Bigot傳授的正統法式麵包，經典法國長棍、法式裸麥、鄉村麵包、布里歐、可頌、蝴蝶酥、可麗露等選擇，讓消費者不用飛法國、跑日本，就能吃到大師為台灣打造的法式風味。

▲Bigot親自教導來訪記者製作麵包。（記者田欣雲攝影）