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高檔難拓客群 法式餐廳生存難

中央商情網/ 2014.03.18 00:00
(中央社記者蔡和穎台北2014年3月18日電)「湯加粉」事件延伸到西餐,掀開餐飲界的潘朵拉寶盒。「法樂琪」顯現法式餐廳在台經營難處,高檔客群難拓展,只能盡量降低經營成本。

知名連鎖法式餐廳「法樂琪」昨天先遭台中市衛生局查出香料過期,接著又被爆料牛清湯、海鮮湯加粉調味,主廚張振民出面澄清,加調味粉只是「提味」,不是拿來做湯底。

高檔餐廳以湯底加粉「提味」的作法,各界看法不一。美食評論家胡天蘭認為,法樂琪使用湯加粉的做法固然不令人贊同,但在台灣經營西餐廳的困境也能被理解。她指出,米其林評鑑在台灣做不起來,因為沒客群,年輕人願花大錢聽演唱會,卻鮮少花大錢吃米其林。

胡天蘭表示,媒體關注餐廳「湯加粉」的問題,事實上連西餐廳都會出現加調味粉的作法,更該令人反思。

胡天蘭認為台灣社會更應正視民眾「美食品味」的問題。她說,當大眾習慣人工甘味的味道,台北東區巷弄開滿百元義大利麵店,人人習慣喝、也喜歡喝罐頭巧達濃湯,已悄然形塑台灣人的「美食品味」,這影響餐廳想要受歡迎,就要迎合消費者的口味。

另一間深受名人歡迎的法式餐廳「松露之家」,新任的總經理葉子祺提供一個有趣的數據。

他說,2011年曾經有書推薦台北20間具指標性的法國餐廳,3年後的今天,關了9間,仍在經營的11間法式餐廳中,有2間是米其林餐廳,4間是飯店的法式餐廳,獨立經營的法式餐廳,只剩5家,淘汰率非常高。

松露之家號稱是全亞洲唯一一間松露主題餐廳,最近也調整菜色,推出價格較親民的入門款「鴨腿燉飯餐」,讓客人一次品嘗經典松露燉飯和油封鴨腿,盼在金字塔頂端客群以外,吸引更多年輕客群,及其他從日本、港澳、大陸自由行旅客嘗鮮。

葉子祺表示,台灣人喜愛法國文化,但台灣的法式餐廳競爭的只是一小塊高消費市場,松露之家推出新菜單,就是希望能尋找出如何長久經營的答案。

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