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揚州名廚來台 桌邊上演刀工秀

中央社/ 2014.03.06 00:00
(中央社記者楊思瑞台南6日電)台南大億麗緻酒店邀請大陸知名酒店主廚來台交流,指導台灣廚師做出道地揚州菜,還將在顧客桌邊表演「豆腐切絲」刀工秀。

大億麗緻酒店邀請揚州京格酒店廚務長茅愛海與3名助手來台擔任客座主廚,推出每天晚間限量2桌的「紅樓宴」;以小說紅樓夢中所描寫到的菜餚為依據,製作13道揚州菜。

茅愛海今天公開秀出精緻刀工,將豆腐切成猶如頭髮般的細絲,烹煮出著名的揚州菜「文思豆腐羹」。今天起一連4天晚間,將配合現場古箏演出,在顧客桌邊表演刀工秀。

茅愛海表示,文思豆腐羹相傳是清朝康熙、乾隆2帝南巡時,曾被接駕借住在揚州天寧寺院行宮內。當時天寧寺院內有名專管膳食的文思和尚,所烹製的豆腐羹潔白如玉、細嫩猶如髮絲一般,刀工尤其精密;皇帝食後大悅賜名「文思豆腐羹」,之後傳為道地的揚州美食。

他說,揚州菜除了工刀精緻,也很注重食材的選擇與燉煮火候。紅樓宴中的「南酒八寶葫蘆鴨」,須將鴨的頭骨內臟全部剔除,並保持鴨子完整外皮不破損,再填入八寶餡製在葫蘆型,用小火悶煮後濃香四溢。希望藉擔任客座主廚的機會,向台灣民眾介紹這些很有代表性的揚州菜。

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