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自營火鍋難拚連鎖 用餐時間一半空位

TVBS/ 2014.01.18 00:00
冬天想吃暖呼呼的火鍋,有業者自己開店,主打素食湯頭作區隔,但也拚不過附近幾家連鎖火鍋,業績才好2成;另一家爌肉飯,店面座位20多個,常常坐不下,卻因為製作複雜,沒辦法變成標準流程,沒開分店,連鎖火鍋店,業績很好,甚至發出6個月年終,民眾假日沒訂位還吃不到,自己經營的店家,很難拚得過。 連鎖火鍋店,服務生端上招牌麻辣鍋,裝潢氣派,走日式禪風,460個座位,假日沒有事先預約,還排不到,台灣連鎖火鍋業興盛,有人統計品牌超過50個,有業者不加盟連鎖,選擇自己開店,想拚一拚卻很難。 這家在台中的火鍋店,經營4年多,生意平平,假日接近用餐時間,還沒有客人上門,店長推出特殊湯頭,希望能找攬更多生意。 店經理:「台中的火鍋店種類眾多,那附近我們跟附近火鍋店作區分,是以湯頭。」 客人冬天想吃火鍋,又不希望負擔高,業者看見缺口,推出全素食湯頭,和其他火鍋區隔,業績才勉強多2成,但是要跟連鎖火鍋店拚,還是很難,店內50多個座位,假日平均只坐滿一半,而且湯頭配方複雜,沒辦法開分店。 另一家老字號爌肉飯,在地經營50年,不分平日假日,生意都很好,不是用餐的時間,店內還是坐滿客人,現在傳到第三代,卻沒想開分店。 爌肉飯第三代老闆:「比如說我們要到第二家店,要到第二家,我們需要生產的東西就是一倍,同樣的人工去多一倍的生產量,這就是負擔。」 從阿公傳承下來的爌肉飯,必須用人工,把多餘的油脂割掉,在和瘦肉串在一起,然後下鍋,加入蔥段、滷汁,烹煮5個小時,火侯還要隨時控制,才能做出古早味,過程繁瑣,很辛苦,另一個招牌豬腳,老闆娘扳開每個細縫,一刀刀把豬毛刮乾淨,不然客人會抱怨,怕砸了自己招牌,不敢開放加盟,爌肉飯經營到第三代,想擴大經營,還要想辦法。

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