含多醣體、蛋白質 挑菇吃菇有訣竅

天冷吃火鍋，就怕吃進過多的熱量，除了青菜，有人選擇用菇類來搭配，因為它含有多醣體、蛋白質和豐富的纖維，怎麼挑選新鮮的香菇？從菇類的菌傘、傘柄和皺褶就能分辨好壞，不過尿酸高、痛風和腎病患者應該節制吃菇。 天冷吃鍋太爽快了，但又怕吃進過多卡路里，有人選擇高纖、低熱量的菇類來當主角。董氐基金會食品營養組主任許惠玉：「它有這麼多醣體，對於我們的癌症的就是預防和保健，有某種程度的一個功能，或者是說它的那個蛋白質是比一般蔬菜要高的。」 有蛋白質、有多醣體，那麼就有助免疫力的維持，各種各樣的菇類口感大不同，但選購時的「撇步」差不多。生機飲食專賣店業者林淑惠：「它的顏色如果外面有漂白過，你會發現它非常的白，那正常的菇來講，它就是有一點乳白色，那金針菇的挑法其實很簡單，就是乾燥。」 除了色澤自然，挑選時還有3招能分辯好壞，劣質菇菌傘掀起，甚至破碎，生鮮的菇類菌傘應該朝下，而且包覆完好；再看傘柄，水爛就不新鮮，挺拔而且肥厚才是優等生；最後看菌傘內的皺褶，太過分散就放下它吧，密集結實的皺褶才是新鮮菇類應該有的模樣。 買到好菇，還得會煮，像這樣料理就大錯特錯，萬萬不可大火煎炸，低溫炒軟就行，才能保留住菇類的營養和香氣。 不過，說它營養，對某些人來說，卻是大不合適。董氐基金會食品營養組主任許惠玉：「對於腎臟病的人、結石的人，還有尤其是有痛風、普林較高的人，他是要慎選的。」 另外，還包括腸胃蠕動不佳、罹患消化性潰瘍，或做過腹部、骨盆腔放射性治療和腸道狹窄的患者，吃含有大量膳食纖維的菇類可能會腸道不適，甚至腸阻塞，建議少量食用。捉住吃菇的竅門，你才能夠吃出它的最精華。