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成本漲!烏魚子年節漲2成 找尋傳統的東北風味道

NOWnews/ 2014.01.06 00:00

記者簡怡欣/台北報導

年節將至,烏魚子是許多人的送禮選擇,但烏魚子今年因產量減少,價格上有1到2成的漲幅,一片5兩烏魚子就要價800元;但烏魚子品質也隨著食安問題的發酵,漁民對烏魚子產製過程也更加重視,藉由加入地方產銷班並取得產銷履歷,逐年提升烏魚子品質。

養殖烏魚三年才有一穫烏魚子,珍貴程度對每位漁民都相當重要,只要一個環節出錯,多年來的努力與付出就全沒了;來自彰化縣的烏魚養殖漁民林志聰,踏入養殖烏魚已有13年經驗,家中父母也養了25年的烏魚;對於獲得今年養殖漁業10大優質烏魚子優勝的林志聰,他認為,自己是遵循傳統的製程,白天秉持日曬流程,雖晚上改用機器風乾,但仍讓烏魚子保存著有東北季風的味道。

林志聰從地方初賽脫穎而出,代表彰化區漁會與30名地區代表角逐全國競賽,今年首次參選就獲得烏魚子高品質雙冠榮譽,並榮獲包裝設計三獎;雖說今年是林志聰的首戰,但同為養殖漁民的爸媽也已征戰多回,每次養殖約5000尾烏魚子,前年就是爸爸參賽、去年則是媽媽報名,而今年則是身為兒子的他參選,以從家中傳承下的技術,奪得多項全國烏魚子優質榮耀。

「醃漬時間控制要掌握的非常準確。」林志聰強調,把捕撈上岸的烏魚放入冰塊中冰鎮,接著以俐落的手法取出烏魚子,並為烏魚子抹上鹽巴;鹽巴對烏魚子來說,是相當重要的醃漬原料,但隨著現代人講求健康飲食趨勢,漁民也將以往使用的粗鹽改以使用低納鹽、玫瑰鹽或是海鹽,追求不死鹹卻仍保持著烏魚子的香氣,並有著Q彈的咬勁。

消費者對烏魚子品質要求愈來愈精緻化,好品質的烏魚子不僅具有健康概念、香氣口感達一定品質,並也要求注重美觀程度,外表大小厚薄要一致,卵粒也要大小均勻、外觀色澤橘紅並帶有透明感,口感則講求乾溼度、軟硬等風味,烏魚子更是不能過鹹或過於無味;透過事先放血能讓烏魚子晶瑩剔透,烏魚子在燈光下更能透出光芒;林志聰說,在取出烏魚子前放血不放血是個人喜好,有些人喜歡烏魚子帶點血味,但有些人是喜歡晶透感,而他則只是把從家人身上學到的傳統技法傳承下去。

對於三年才有一穫的烏魚養殖戶來說,是具有高風險的養殖魚種,只要受到天候或是水質不佳,心血可能就全沒了;林志聰說,這樣的風險讓從事烏魚養殖量減少,加上飼料、電價上漲等成本增加,讓今年的烏魚子價格也有1到2成的漲幅。不過養殖戶們也強調,品質也當然會隨著技術提升,透過地區產銷班能連結養殖漁民、加工業者及消費大眾相互交流、提升技術的機會,以烏魚子產業文化來提升養殖烏魚子價值的功能。

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