回到頂端
|||
熱門:

堅持品質 葡萄酒是法國的驕傲

中央社/ 2013.12.29 00:00
(中央社記者蔡筱穎巴黎特稿)具歷史和文化意義的葡萄酒,2500年來就是法國人的生活中心,也是藝術、宗教、社會生活的一部分。因此,當中國大陸商人大舉投資法國酒莊,不免引起當地人士的擔憂。

2013年10月公布的民意調查結果顯示,33%的受訪法國人消費有機葡萄酒。有機模式生產的葡萄園在2007到2012的5年間增加了近兩倍,面積僅次於西班牙,2012年底,經認證的有機葡萄園達到全法國葡萄園總面積的8.2%。

強調有機

創造酒市藍海

普羅旺斯-阿爾卑斯-蔚藍海岸(Provence-Alpes-Cote d'Azur)地區、洛林(Lorraine)、弗朗什-孔泰(Franche-Comte)、亞爾薩斯(Alsace)和科西嘉(Corse)島地區,有機葡萄園占其總面積的比例已超過10%。

這些地區的葡萄酒,在19世紀的社會階層中屬於「人民的酒」。一次世界大戰期間飲酒消愁的軍人喝的也是這種品質差強人意的酒,但社會發展與口味的不斷變化,使得這些曾經紅極一時的「小酒」不僅要在勃根地(Bourgogne)和波爾多(Bordeaux)兩大傳統葡萄酒區夾縫中求生存,還必須面對新興世界產酒區以商業化經營模式投入全球葡萄酒市場的競爭,因此,在當今的健康有機風潮中,種植有機葡萄酒藉此轉型,是這些地區酒農的新生機。

業者堅持

酒要有故事和文化意涵

而在波爾多,面臨的卻是另1種危機。自2011年以來,中國大陸商人以每個月買下1家酒莊的速度,大舉投資酒莊和葡萄園,法國著名釀酒師和葡萄酒顧問德農古(Stephane Derenoncourt)就指出,大陸人湧入波爾多地區,主要動機是希望獲利,而不像前1波的外國投資者日本人和美國人,追求的是卓越的葡萄酒。他認為,中國人沒有傳統的葡萄酒文化,今天他們感興趣葡萄酒產品,只因它們可以帶來聲譽,而不是品味的問題,這種現象有點令人擔憂。

波爾多酒莊遭中國大陸人收購,引發各層面的關心,畢竟法國的形象一直都與葡萄酒及葡萄種植緊密相連;具歷史和文化意義的葡萄酒,2500年來就是法國人的生活中心,也是藝術、宗教、社會生活的一部分。葡萄酒的生產和消費涵蓋所有的遺產:物理和自然(景觀、地質)、建築(酒大樓、修道院、酒窖和地窖)、物質(工具、葡萄)、無形的(名稱、栽培技術和訣竅、域名)或生活(慶典、傳統)等不同類型。

這也是為何法國的葡萄酒業者堅持每瓶來自法國酒莊的酒,都應該有背後的故事與文化意涵。所以法國葡萄酒的卷標(etiquette)會標示:葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名、生產國或生產地、莊園地名的名稱、生產者名、容量、酒精濃度等。

而風土條件,又是葡萄酒產地概念,可以認識到每種酒的個性,依照所用的葡萄品種、在何種土壤生長、何種氣候濕度、釀酒師們的專業知識技術,或是地窖或橡木桶的質量,這些都是決定葡萄酒好壞的重要因素。

分級嚴謹

佐餐配酒選擇多

法國政府對於葡萄酒的植栽文化以及釀造過程有著相當縝密的控管。從標籤看葡萄酒所屬的級別,法國法律將葡萄酒分為4級,依次為法定產區葡萄酒(AOC),優良地區餐酒(VDQS),地區餐酒(VIN DE PAYS)和日常餐酒(VIN DE TABLE)。

勃根地葡萄酒有最精細複雜的AOC產地分級制度,相較於波爾多的酒莊,勃根地是以葡萄園為生產單位,因此其分級制度是用葡萄園來做區分,這是因為18世紀法國大革命貴族逃離勃根地,葡萄田分割成小塊狀轉移到一般平民百姓之手;儘管葡萄園只有一尺之隔,都會造成葡萄酒的不同特色,而相同的葡萄園,不同的釀酒師,也會有截然不同的風味。

台灣廚娘素瓊與法國酒商合作開發台灣菜配葡萄酒時,酒商就強調勃根地酒的細緻多變,只要選對,就可以配上1桌台式的雞鴨魚肉,酒自然會配合食物產生味覺上的變化,無須遵循波爾多紅酒配紅肉、白酒配白肉與海鮮的規則。

雖說如此,生蠔配夏布利(Chablis)白酒、鵝肝配蘇玳(Sauternes)甜白酒、勃根地牛肉配勃根地紅酒、鮭魚配黑比諾(Pinot Noir)品種葡萄釀成的紅酒,幾乎是不會出錯的選擇。不過,在很多地區文化中,葡萄酒是每餐必備,酒與餐食的搭配方式和地緣關係相當重要,也就沒有固定章法,譬如馬賽魚湯(bouillabaisse),被認為最佳的搭配就是普羅旺斯的粉紅酒(Rose de Provence)。

除了主菜,乳酪搭配合葡萄酒也是一門大學問,拿破崙青睞的康蒙貝爾乳酪(Camembert),通常被認為應該搭配波爾多紅酒或是薄酒萊新酒(Beaujolais),鹹味較重的的藍黴乳酪(Roquefort)適合與甜酒慕斯卡(Muscat)、波特酒(Porto)或蘇玳(Sauternes)搭配,有「乳酪之王」之稱的布里(Brie de Meaux)就被認為適合與香檳搭配,而山羊奶(Chevre)製作的乳酪通常搭配的是羅亞爾河的白酒如桑賽爾(Sancerre)或普依-芙美(Pouilly-Fume)。

無論如何搭配,通常主人會在開瓶後,先為自己倒上一點酒,一是避免開瓶不慎時軟木塞碎屑掉到酒裡,主人自己有禮貌地承受這個不完美,二是先品嚐酒是否壞掉;接下來就是為客人斟酒1/3杯,主客雙方優雅的細品慢酌、把酒言歡了。(詳細報導內容請見「全球中央」雜誌2013年12月號)

社群留言