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美食檔案》庶民餐廳當爺們 燒下巴醉雞回味

卡優新聞網/陳璐璐 2013.12.07 00:00

隨著信義捷運的開通,一些在施工期間,多仰靠老主顧幫襯的老餐廳,如今終於盼來更多的人潮。若有空前往,不妨試試這些十數年如一日,雋永可喜的好手藝。像是歷史悠久的「浙寧芳家餐廳」,雖然陳設令人有墜入時光隧道之感,可是隨便點幾道小菜來吃,就知道箇中真章。

要了尋常館子都有的紅燒下巴,問老闆娘食材來源,回道:「用的不是冷凍貨,是市場現殺的,魚肉味道特別甜。」結果上桌後,輕挑細抿其肌理,盡顯柔、細、腴、濃,待在口中纏綿片刻,滑入食道後,乍然湧現出的馨香,又繚繞不絕。若不是胃納有限,光憑這一道菜,即可立送大碗白米飯了。

講究的好菜,還有強健扎實的醉雞。甫咬下去就知雞肉煮得恰好,充滿雞的鮮味,纖維帶有豐滿的彈性,不會老而難嚥或鬆綿無力。醃汁的部分,透至骨髓都有紹酒的風華,這樣的費工冷盤,拿來當年菜的話,一定很受歡迎。

天氣漸涼,愛鍋的人,也可點一份羊肉砂鍋。裡面放滿了連皮的大塊羊腩跟羊腿肉,燉得膠質釋出,肉滑皮彈、汁味清甜,又兼而保有咀嚼的樂趣。吃到最後,湯底變得有些微黏嘴,連粉絲跟白菜都因為吸飽了湯汁格外可喜,卻不會有鹹滯油膩的缺點,足以吸人喝下一碗又一碗,猶回味津津。

美妙的老口味,還有位於貴陽街的三友飯店。常見職業婦女來買餸菜,省去燒飯操勞。或是三、五好友來此擺龍門陣,挑些如腐乳肉、抱卵鯽魚、炒酸豇豆、螺螄、芋艿等實惠的小菜,享受一下到庶民飯店做「爺們」的豪邁悠然。

至於這裡的蒸海鰻,處理工序繁複,得刮除魚皮黏液醃過,才能以鹽、酒、蔥、薑去蒸。但那麼簡單的調味,排盤簡約、卻最能吃出鰻肉原始美質。而自家去皮起肉的鯊魚羹,則是老鄉親才懂點的功夫菜。想起在舊址吃砂鍋的時光,已然飛逝,朋友也星散四方,拎了打包的獅子頭在寒風裡回家,彷彿食物承載著記憶,那略略滲出的油香,更撩人了。

浙寧芳家餐廳

地址:台北市大安區信義路四段136號

電話:(02)2754-1658

三友飯店

地址:台北市萬華區貴陽街二段58號

電話:(02)2314-0174

《本專欄固定每週五刊出》

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