三種油分開用 食衛老將教挑油

大統長基公司將棉籽油混入橄欖油，又為了賣相而添加禁止用於油脂的銅葉綠素，事件發生至今，使得民眾不敢買便宜的油，又不相信較貴的油。從衛生署食品藥物管理局(現改制為衛生福利部食品藥物管理署)退休轉入教職的文長安認為，只要對油脂的本質有基本了解，挑好油，用對油，並不難。

他以橄欖油舉例，第一道冷壓榨取時，脂肪酸呈游離型態，雜質裡面有營養價值高的植化素，本色較綠，較濁或有沉澱物。由於冷壓初榨油是「活的」，怕氧化，也不耐熱，容易壞掉，有油耗味還捨不得丟，吃了反而有礙健康。

冷壓初榨後的橄欖籽，再加熱萃取剩餘油脂，反複萃取提煉，烘焙加熱過程產生的褐色愈濃，油脂顏色會愈偏褐綠色，到最後清澈透明，油質比較安定卻只有脂肪酸而不含植化素，加了消泡劑之後，怎麼搖晃都不會起泡。

文長安說，同理，低溫或冷壓初榨的花生油本色是黃色，苦茶油偏綠色，加熱再次萃取時，就會偏向黃褐色，初榨油最好放冰箱，趁新鮮儘快用完，不要放在瓦斯爐檯邊受熱。

他提醒，民眾為了安心而自榨花生油，也挑選新鮮花生仁，避免吃到花生發霉產生的黃麴毒素，至於苦茶油的苦茶籽也要了解產地貨源是國產、中國大陸福建或其他國家地區進口。

在文長安的家裡，小瓶裝的純油會放冰箱以延長保鮮期，清清如水的油拿來煎炒油炸，可是一餐飯，這道菜用這瓶油，那道菜用另一種油，不免有些麻煩，變通的作法是三餐吃不同的油，炒菜少用油，少吃油炸食物。

這是有原因的，為了健康吃油，文長安用不同脂肪酸達到健康比例，也就是飽和脂肪酸約占1/3，不飽和脂肪酸占1/3略多，多元不飽和脂肪酸占1/3略少。

文長安彙整資顯示，油脂的脂肪酸分為飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸，牛油、豬油富含飽和脂肪酸，比較安定且耐高溫，橄欖油和苦茶油是單元不飽和脂肪酸的油脂代表，比較容易腐敗，介於二者中間的大豆油和葵花油的多元不飽和脂肪酸含量較多。

每種天然純油都有獨特的脂肪酸組成比例，調合油是將不同油脂的脂肪酸互補，文長安認為，有的脂肪酸較早壞掉，有的是較晚壞掉，統統放進一罐調合油裡面，有可能保存期限還沒到，早壞掉的脂肪酸恐怕「帶壞」晚壞掉的脂肪酸，還不如買小瓶純油、分開吃。